模块四+项目2+发酵肉制品生产技术[参考].pptVIP

发酵香肠中香辛料的配方 项目 1 2 3 4 5 6 瘦牛肉 96.0 93.8 95.8 95.8 96.0 95.6 食盐 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 葡萄糖 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 亚硝酸钠 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 固体玉米糖浆 1.5 碎白胡椒 0.17 0.17 0.17 碎黑胡椒 0.23 0.23 0.23 大蒜粉粒 0.013 0.013 0.013 味精 0.2 异抗坏血酸 0.04 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 * 精品PPT·可编辑借鉴 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0时的香肠发酵时间的影响 * 精品PPT·可编辑借鉴 3、发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用 * 精品PPT·可编辑借鉴 纯微生物发酵剂常用菌种  片球菌属 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 * 精品PPT·可编辑借鉴 乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌 短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 * 精品PPT·可编辑借鉴 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 * 精品PPT·