青稞适度加工稳定化关键技术及制品品质改良机制研究.pdfVIP

摘 要 青稞是青藏高原地区的传统主粮，也是全国栽种面积最广的小宗粮食作物之一，在藏区居民 生活中占据重要地位。近年来，随着科研深入和产业发展，青稞更多的营养健康功能和应用潜力 被发掘，消费量逐年升高。由于制粉工艺相对落后，青稞粉加工出率低、营养损失严重、食用口 感欠佳。青稞中的脂肪酶和过氧化物酶活性较高，青稞产品在贮藏过程中易发生脂肪的水解和氧 化，发生哈败变质，影响产品货架期。此外，青稞蛋白不能形成面筋网络，通常只能以较低添加 比例与小麦粉搭配使用，弱化了青稞的营养价值。基于上述青稞加工中存在的现实与科学问题， 本研究从青稞制粉及高含量青稞面条的加工入手，主要开展了青稞分级制粉及其与稳定化工艺的 关联、稳定化青稞粉贮藏特性评价、新型调质工艺研究，高含量青稞面条的加工及品质改良机制 研究等，以探寻青稞加工和利用的新路径，为青稞资源的高效利用提供依据。主要研究结果归纳 如下： （1） 分级制粉工艺有机融合了碾削、辊磨及粉碎系统，为青稞粉（BF ）适度加工提供了一种 新思路。碾削系统改善了青稞制粉特性和青稞面条（50%青稞粉）的制作适宜性。当分级制粉工 艺中青稞籽粒碾削率为 20%时，青稞粉 （BF8 ）的出率及其 β-葡聚糖含量达到最高，分别为 78.56% 和 6.42%；在青稞粉添加比例相同的条件下，BF8 （20%碾削率）制作的面条硬度适中，粘附性和 拉伸性能最佳，感官评分最高。分级制粉和石磨制粉的出粉率和 β-葡聚糖含量均高于传统制粉工 艺；但与石磨制粉相比，在分级制粉工艺中，青稞粉中破损淀粉含量降低了 47.8% ，有助于提高 青稞粉品质。 （2 ） 对比研究了炒制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽 4 种不同青稞稳定化方式，控制适宜的技 术参数均可达到有效钝化或灭活脂肪酶（失活率≥80% ），过氧化物酶（失活率 100%）的效果。炒 制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽对应的具体控制参数分别为：调质水分：20% 、24% 、20% 、16%； 处理温度/功率：180℃、700W、300℃、100℃；时间：20min 、120s、30s、60min 。此外，炒制和 微波处理提高了青稞粉的灰分含量，常压蒸汽处理降低了青稞粉出粉率。稳定化处理整体会降低 青稞总的总酚含量和不饱和脂肪酸的含量。 （3 ） 青稞粉的水分含量是影响其储藏特性的关键因素。水分含量为 8%时，青稞粉储藏过程 中酶促水解和氧化的速率最低。在 120 天的加速储藏过程中，对照样明显哈败，稳定化处理过的 青稞粉气味无显著变化。通过分析储藏过程中脂质水解氧化的代谢产物变化，发现稳定化青稞粉 脂质水解速率由大到小依次为：对照＞微波处理＞炒制处理＞常压蒸汽处理＞过热蒸汽处理；脂 质氧化速率：对照＞微波处理 炒制处理＞常压蒸汽处理 过热蒸汽处理。另外，青稞粉的总酚和 不饱和脂肪酸含量在储藏过程中不断下降。 4 ） 为了提高灭酶效率，探讨了浅层调质处理对青稞稳定化效果的影响。结果表明，在的酶 （ 失活率相同的条件下，浅层调质可以有效降低调质的水分和调质时间。在浅层调制的稳定化过程 中，炒制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽的调质水分分别由 20% 、24% 、20% 、16%降低到 16%、 20% 、16%和 12%；调质时间由 8h 缩短至 2-3h ；但微波和常压蒸汽的稳定化处理时间分别由 120s 和 60min 提高到 150s 和 70min ；炒制和过热蒸汽的稳定化时间则不变。同时，浅层调质使常压蒸 汽处理的青稞糊化度由 41.96% 降低到 36.38% 。两种调质方式的稳定化均降低了青稞粉中花青素 I 含量，但两种调质方式之间无显著差异。 （5 ） 面团调制方式是改善高含量青稞面条（50% ）品质的有效手段。通过对比三种调制方式— 面粉混合（F-M ）、面带混合（DS-M ）及面絮混合（DC-M ），发现DC-M 法加工的青稞面条品质 最佳。结合不同青稞面条中水分分布和微观结构的差异，揭示了面团调制改良面条品质的机理。 DC-M 法面团调制过程中，青稞粉和小麦粉分别与水结合，降低了混合过程中青稞粉膳食纤维与 小麦粉面筋蛋白的竞争性吸水，减少了纤维颗粒对面筋网络的物理阻断作用。微观结构显示 DC- M 面团中的网络结构更加均匀致密，对淀粉颗粒形成了良好包裹，降低了蒸煮过程中淀粉溶出。 青稞面条的延展性和蒸煮特性由此得以改善。 关键词：青稞制粉，稳定化，浅层调质，储藏特性，面