热超声对山羊乳理化及凝胶特性的影响规律研究.pdfVIP

摘要 羊乳的凝乳能力差，加工酸奶后会导致酸奶乳清析出、干酪得率显著降低。超声处理是一种非热加 工技术，广泛应用于食品加工行业中，可有效起到杀菌、均质、乳化、改性等作用。近年来，通过超声 加工技术改善羊乳凝乳能力成为研究热点。本文开展了低强度 （150-400W）和高强度 （2000-4000W） 超声处理对羊乳理化、微生物及蛋白质结构的影响，研究了超声对羊乳酶凝胶流变学特性和微观结构的 影响，进一步评价了超声处理对改善羊酸奶货架期稳定性及感官品质。具体研究结果如下： 研究了通过结合巴氏杀菌(72℃, 15 s) 和不同的超声处理(150W,200W,300W和400W, 10min)对原 料羊乳的理化和微生物的影响。经过超声处理的羊乳，其微生物数量、粘度、色差、脂肪球和酪蛋白胶 束粒径降低，但对胶体磷酸钙和天然蛋白质没有任何影响。对酪蛋白胶束的结构状态，pH值，盐类平衡 和色泽也没有显著影响。 在20~30kHz, 12.1±0.89W （超声输出功率800W）的超声条件下处理 15~30min，并测定了该处理 对凝乳酶诱导凝胶的流变学特性和微观结构。与对照组 （原料羊奶和巴氏杀菌羊奶）相比，超声处理样 品的凝乳时间显著减少，凝胶强度增加。扫描电镜显示，经过超声处理后的样品，凝胶微观结构相互交 联更加致密。超声处理降低了粒径，增加了疏水性，并改变了蛋白质的二级结构，主要是在β-折叠和无 规卷曲二级结构显着增加。 在羊乳杀菌 （95℃, 10min）之前进行热超声处理 （20kHz,4000W,5-15min），和对照组相比，超声 处理明显改善了羊酸奶的微观结构和质地。热超声改变了蛋白质的二级结构，通过降低β-折叠和增加α- 螺旋的数量，增加了疏水性。与常规均质处理处理的酸奶相比，由热超声处理并制备的羊酸奶，具有更 高的硬度，粘度和良好的网状结构。此外，在20kHz,4000W, 25%振幅条件下分别预处理5、10和 15 min，研究了其对羊酸奶理化性质和流变性的影响。与对照组相比，超声处理降低了脂肪球的粒径大小， 使搅拌型酸奶具有较低的脱水率、较高的粘度和较优的感官品质。激光共聚焦扫描显微镜的结果显示， 经过超声处理后，羊酸奶的微观结构具有更致密的相互交联性。 关键词：羊乳,超声处理,酶凝胶,酸奶, 流变学特性，微观结构 I Abstract The goat milk coagulation ability is poor, after processing yoghurt will lead to yoghurt whey separation and cheese yield decreased.Ultrasonic treatment is a non-thermal processing technology,widely used in food processing industry, can effectively play the role of sterilization, homogenization, emulsification, modification et al. In recent years, ultrasonic processing technology has become a research highlight for improving the coagulation ability of goat milk. The effects of low-intensity (150-400 W) and high-intensity (2000-4000 W) ultrasound treatments on milk physicochemical, microbial and protein structure of goat milk were carried out.Ultrasound on the rheological properties and microstructure of goat milk rennet induced gel were studied. The effects of ultrasound treatment on improving stability and sensory qu