食品理化分析技术 食品中氨基酸测定的基础知识 食品中氨基酸测定的基础知识电子教材.doc

食品质量与安全专业教学资源库 The teaching resource library of food quality and safety 食品中氨基酸测定的基础知识电子教材 一、氨基酸的结构 图1 氨基酸分子的结构通式 每种氨基酸分子都有一个氨基（—NH2）一个氢原子（—H）和一 个羧基（—COOH）连接在同一个碳原子上。如图1所示。 蛋白质需要量和营养价值 1. 氮平衡(nitrogen balance) 摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。 氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人） 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等） 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者） 氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的慨况。 生理需要量 成人每日最低蛋白质需要量为30～50g。以65kg的成人来分析，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 3. 蛋白质的营养价值 ①必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。 其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 组成蛋白质的氨基酸约有20种，有8种氨基酸是人体细胞不能合成的 ， 必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫做必需氨基酸。即甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。 另外12种氨基酸是人体细胞能够合成的，叫做非必需氨基酸。 ②蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。 ③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 氨基酸的物理性质 溶解度 氨基酸一般都溶于水，但不同的氨基酸在水中的溶解度不同 旋光性 除甘氨酸外，都有不对称碳原子的结构，故都具有旋光性 光吸收 组成蛋白质的20种氨基酸都不吸收可见光280nm的紫外光吸收与蛋白质溶液浓度成正比，利用该性质可测定蛋白质含量。 味 感 氨基酸的味与氨基酸的种类有关,还与它的立体构型有关。 四、氨基酸的化学性质 通过氨基酸的结构预测它的性质，氨基酸具有两性。 与酸反应 与碱反应 （一）氨基酸两性解离和等电点 当某一pH条件时，氨基酸解离的阳离子及阴离子的数量相等，即氨基酸所带的净电荷为零时，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点（PI）。由于等电点时净电荷为零，氨基酸易凝集，此时氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。根据这一原理，对于一个含有多种氨基酸的混合液可以分步调节其pH到某一氨基酸等电点，从而使该氨基酸沉淀达到分离的目的。 pH<pI pH<pI pH=pI pH>pI （二）与亚硝酸的反应 反应所放出的氮气，一半来自氨基酸分子上的α-氨基氮，一半来自亚硝酸的氮，在一定条件下测定反应所释放的氮气的体积，就可计算出氨基酸的含量。这个反应是范斯莱克 （Van styke）氨基氮测定方法的基础。 （三）与水合茚三酮的反应 α-氨基酸与水合茚三酮一起煮沸，生成蓝紫色物质。只有脯氨酸生成黄色物质。该反应非常灵敏，常用于纸色谱、离子交换法定性、定量测定氨基酸。 （四）与甲醛反应 氨基酸在水溶液中主要以两性离子形式存在，既能电离出H+，又能电离出OH－，但由于氨基酸水溶液的解离度很低，不能用碱直接滴定氨基酸的含量。当加入甲醛反应后促使氨基酸电离产生H+，使其pH下降，就可以用酚酞作指示剂，用NaOH溶液来滴定。每释放出一个H+，就相当有一个氨基氮，由滴定所消耗的NaOH的量可计算出氨基氮的含量，即氨基酸的含量。此法可用于测定游离氨基酸的含量，也常用来测定蛋白质水解程度。 （五）与重金属离子反应 许多重金属离子如铜离子、铁离子、锰离子等和氨基酸作用能形成稳定的络合物。如氨基酸与铜离子能形成蓝色络合物结晶，常用来分离或鉴定氨基酸。