超高压处理改善羊乳及其酪蛋白胶束的理化和流变特性.pdfVIP

摘要 羊乳的凝乳能力相对较差，加工酸奶后会导致酸奶乳清析出，奶酪得率降低，给加工企业 带来不小的经济损失。目前，已采用多种方法改善羊乳的凝乳特性，但有关于超高压处理改善 凝乳的研究报道较少。 在不同贮藏温度条件下(25℃、4℃) ，研究了不同超高压 (200-500 MPa)对原料羊乳理化性 质的影响。在 25℃条件下贮藏的原料羊奶，与未处理的样品相比，经过超高压处理后蛋白质构 象发生了变化，蛋白质沉降系数发生改变、pH 值、可溶性钙和磷含量逐渐降低，粘度显著降低 （P0.05 ），以及在储存结束时酪蛋白的水合度降低。相反，在 4℃条件下贮藏的原料羊奶与 25℃下储存的样品相比，超高压处理与未处理的样品表现出不同的特性。这可能是由于钙和磷 酸盐与酪蛋白的结合，从而导致电荷的屏蔽和胶束排斥力的减少。 因此，为了改善羊奶的凝乳特性，本研究通过Box-Behnken设计，在不同压力（300、400和 500 MPa ）、保持时间（20 、40和60min ）和温度（20、40和60℃ ）下评估通过超高压处理对凝 乳酶诱导凝胶品质的影响。随着压力水平的升高、时间的延长或温度的降低，凝乳时间呈下降 趋势，而凝胶强度和凝乳速率却得到了改善和提高。另外，随着压力水平、温度和时间的增加 导致凝胶持水力的增加，并降低了凝胶的硬度。凝乳的扫描电镜有效地证实了该结果。因此， 超高压处理可以成为改善羊乳凝乳特性的替代技术。 另外，本文还研究了超高压处理对山羊乳微滤截留液的理化、结构和流变特性的影响。在 此基础上，还开展了超高压处理对酪蛋白胶束粉的功能和微观结构性质。在喷雾干燥之前，微 滤截留液于25℃在不同超高压（100-500 MPa ）下处理15分钟。结果表明，随着压力的升高，浊 度和酪蛋白粒径显着降低，而pH 值，可溶性钙和磷显著升高。此外，与未处理的样品相比，经 超高压处理后的酪蛋白胶束浓缩液疏水性得到了增加。酪蛋白胶束浓缩液的二级结构随着β折叠 和无规卷曲的增加而发生显著变化，并且随着压力的增加，α螺旋出现了降低。经超高压处理的 酪蛋白胶束浓缩液酶凝胶结果表明，凝胶的储能模量 G′和屈服应力降低。与对照相比，经过超 高压处理的酪蛋白胶束粉，其溶解度，乳化性，起泡性得到显著提高。因此，超高压预处理是 一种较好的改性技术，可以促进酪蛋白胶束粉在食品工业中的应用。 关键词：高压, 山羊奶, 胶束酪蛋白浓缩物, 流变学, 溶解度 I ABSTRACT Caprine milk has poor rheological properties, which usually result in low cheese yield, as well as economic loss to cheesemakers. Several methods had been used to improve its coagulation properties. However, high hydrostatic pressure (HHP) had been rarely used. The effects of high-pressure (HP) treatment (200-500 MPa for 25 min at 25°C) combined with storage temperature (25 and 4°C) on the physicochemical properties of raw caprine milk were studied. Storage of HP-treated and untreated milk samples at 25°C considerably affected the changes in the conformation of milk proteins, which were reflected by changes in the protein sedimentation rate, gradual decreases in the soluble calcium and phosph