基于蛋白组学的三文鱼物种鉴别及新鲜度变化机理研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 三文鱼是鲑科鱼类的总称，主要分布于太平洋北部及大西洋和北冰洋交界水域， 肉质鲜美，营养价值高，因此深受广大消费者的喜爱。三文鱼主要的食用方式为生 食，因此对其品质要求极高。市场上常见的三文鱼主要是大西洋鲑，其脂肪酸和蛋 白质含量丰富，是生食料理店的上等佳品。市场上一些不法商家在经济利益驱动下， 用肉质粗糙的大马哈鱼和淡水虹鳟替代大西洋鲑进行销售。另外，高蛋白和脂肪酸 导致三文鱼在运输和储存过程中极易变质，如蛋白质降解、脂肪酸氧化、微生物不 断繁殖，不仅使肌肉组织被破坏、营养价值大打折扣，还会产生对人体有害的物质， 不注意而食用的话，对人体健康将产生威胁。有一些人将储存多天的不新鲜的三文 鱼或冷冻运输和储存的三文鱼解冻后冒充冰鲜三文鱼销售，这不仅扰乱了水产市场 的秩序，更侵犯了消费者的利益，危害了人们的身体健康。因此，本文以蛋白质为 检测对象，采用鸟枪蛋白组学对大西洋鲑及其近源掺假物种进行区分，利用同位素 标记相对和绝对定量 （isobarictagsforrelativeand absolutequantification，iTRAQ）技 术对不同新鲜度 （不同储存时间、冰鲜或冰冻贮藏）的大西洋鲑肌肉蛋白进行定量 标记，筛选出差异蛋白，不仅实现了不同样品的准确区分，也为品质变化的机理分 析提供了理论基础。主要研究结果如下： 1 UPLC-TripleTOF-MS （）采用 系统，基于鸟枪蛋白组学方法，对大西洋鲑、 大马哈和虹鳟3个物种的全蛋白进行了鉴定。利用UPLC-QTrap-MS系统建立的MRM 方法，确认了大西洋鲑中的4 条特征肽段、大马哈中的1条特征肽段和虹鳟中的2 条特征肽段，为准确区分大西洋鲑及其近源掺假提供了理论支撑。 （2）采用iTRAQ 技术对0 ℃条件下储存不同时间的大西洋鲑新鲜度进行了研 究，筛选出28个与大西洋鲑储存期间品质变化相关的差异蛋白，并利用多反应检测 MRM 模式（ ）对这些蛋白进行了验证，找到了变化蛋白中包含降解位点的关键肽段， 与iTRAQ 结果互相印证，然后将其分为六类进行了详细的代谢通路分析。这些蛋白 均随着储存时间的延长发生不同程度的下调和上调，并与鱼体死后僵直和解僵、葡 萄糖无氧酵解、细胞器稳定、肌肉收缩和蛋白合成与分解密切相关，因此可以作为 研究大西洋鲑新鲜度变化的潜在差异蛋白，为深入认识0 ℃条件下不同储存时间的 大西洋鲑品质变化机理提供了一定的参考。 3 iTRAQ -18 30 （）采用 技术对冰鲜大西洋鲑和在 ℃条件下储存 天后冻融处理 的大西洋鲑进行了区分研究，筛选出20个与大西洋鲑冻融后品质变化相关的差异蛋 白，并利用多反应检测模式 （MRM）对这些蛋白进行了验证，找到了变化蛋白中包 含降解位点的关键肽段，与iTRAQ 结果互相印证，为解释冻融处理后大西洋鲑品质 I 河北科技大学硕士学位论文 变化规律奠定了理论基础。 关键词 三文鱼；大西洋鲑；鸟枪蛋白组学；iTRAQ；差异蛋白；生物信息学；物 种鉴别；新鲜度识别 II Abstract Abstract Salmon is mainly distributed in the north of the Pacific Ocean and the waters between the Atlantic Ocean and the Arctic Ocean. It has delicious meat and high nutritional value, so it is popular with consumers. Salmon is mainly eaten raw, so its quality i