餐饮部服务操作统一标准基础手册含厨房.docVIP

餐饮部服务操作标准手册 1、托盘服务规 （1）理盘：检验托盘是否有裂缝，将托盘洗净檫干。 （2）装盘：依据盛装物品形状、体积和使用前后次序来安排，方便于运输和取用为标准。多个物品同时装盘时，通常重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外，总而言之，应使托盘不致因不平衡而出问题；先用物品在上，后用在下，不盖菜食装盘时要放在离身远一边，以免送菜时落入头发等；装盘时，物品不得重合放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘外侧；即使盖着食品，热菜也不能放在凉菜上；不能使盘物品有一部分突出在盘外。 （3）托盘：从放盘桌或架子上将托盘移出15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不和盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这么不符合规也不礼貌。行走时，要头正、肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如，行走时盘摆动以盘汤水不外溢为准。 2、上菜服务规 （1）端菜盘时，应大拇指紧贴盘边，其它四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边上部，不得留下指印或使手指浸入菜。 （2）上菜前如发觉餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单有没有足够数量食品，并立即汇报经理，通知厨房加够件数，不然，会使主人难堪。 （3）上菜前先移好台上放物品，要查对台号才能上菜。 （4）正确选择操作位置，上菜、撤盘一定要在主位两侧90角两个席位之间进行。一直坚持“左上右撤”标准，（左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人右侧用右手撤盘）。 （5）上带骨刺、汤汁大菜式需要更换骨碟。 （6）上带调料菜时，先上调味品，后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾。 （7）上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。 （8）上最终一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。 3、斟酒服务规 （1）用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。 （2）斟酒之前，须用洁净酒布将瓶口、瓶塞檫净，嗅一下瓶塞味道，变质酒有异味，不能用，酒瓶有裂纹也不能用。 （3）斟酒时服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外；全部饮料（酒、水、茶）全部应从客人右边上。 （4）斟酒通常先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，切忌左右开弓，给每一位客人倒酒水前，应先示意一下，如客人有不一样意见，即和调换。 （5）斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯时，应快速铺上餐巾，将溢出酒水吸干；瓶酒越少，出瓶速度越快，所以，在倒半瓶酒水时，要掌握好酒瓶倾斜度；斟啤酒等时泡沫较多，倒速度要慢些。 （6）通常烈性酒斟3/4杯，红酒斟1/2杯左右皆可，斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向和小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口1—2cm ，斟完后将酒瓶提升3cm ，旋转45使最终一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。 （7）拿高脚杯时要倒过来，用手指夹住杯脚部分，拿大玻璃杯时，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指两指，其它手指尽可能翘起，避免接触杯壁，不能在杯口边缘留有指纹。 4、分菜服务规 （1）工具。鱼禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服务匙、叉各一,或一付筷子、一汤勺。 （2）分类夹组成及使用方法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉柄在手掌中,叉底部靠在匙柄上,用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间,能够用力,而用中指支撑服务匙。无名指和食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉,小指和中指同侧,无名指和小指关键起稳定作用。 （3）分菜方法有两种 a. 台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾位置，顺时针转动一周，先供客人观赏，并介绍菜名、特点或典故，然后撤下，以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左侧，为其分菜，右手执服务叉、匙各一把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要和客人骨碟边垂直，以防菜汁滴在桌面。假如正式宴请，一盘菜要按人数定部分完，要注意主、配菜平均分配。如非正式宴请，可剩下1/5换小盘装盛后，置于转台上，方便主人派菜或客人自选，桌面快满时。 b.台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上,先供客人观赏其形状、颜色等,然后将菜拿下来,由一人分配,一人服务。分配完成将所剩下菜放回餐桌。剔鱼骨时,应左手持勺,右手持刀,用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划,将鱼肉分开,取走鱼骨、鱼翅后,方可分鱼肉于骨碟。 (4) 分菜时应注意事项。 a.掌握数量,分配均匀。避免打碰分勺、分叉,造成无须要声响。 b.上汤或饭前,应预备好汤碗、饭碗,方便能在汤、饭抵达后能立即分配。分汤后如有剩下,应立即盖好,以保持热度。 c.负责送碟、碗服务员在分送时要轻放,尽可能使声响减轻。 d.不得因贪图方便,随意取用客人面前勺分菜。 通常宴会分菜时,切不可一次将菜肴分