马铃薯膳食纤维在低温香肠中的应用研究应用.docVIP

马铃薯膳食纤维在低温香肠中应用研究 景慧 吕春林 摘要：将从新鲜马铃薯薯渣中提取膳食纤维应用到低温香肠中，制成膳食纤维营养保健香肠。经过对比试验研究薯渣膳食纤维对低温香肠感官评价、出成率等指标影响。利用正交试验得出马铃薯薯渣膳食纤维香肠最好配方为马铃薯薯渣膳食纤维10%，水分60%，肥瘦肉百分比3:7。 关键词：薯渣；膳食纤维；低温香肠；出成率；感官评价 中图分类号：TS251.5 文件标志码：A Study on Application of Dietary Fiber of Potato Residues in Sausage Cooked at Low Temperature Jing Hui （Research Center of Inner Mongolia Nai Lun Group Share Co. 010000） Abstract: Sausage with dietary fiber extracted from potato residues was studied in this paper. The effect of dietary fiber extracted from potato residues on sensory evaluation and yield of sausage cooked at Low Temperature was investigated. The best prescription of sausage with dietary fiber extracted from potato residues was determined by orthogonal design and fussy mathematical analysis. It showed that the best proportion was 10% dietary fiber extracted from potato residues, 60% water, 3:7 ratio of fat and lean meat. Key Words: potato residues; dietary fiber; Sausage Cooked at Low Temperature product yield; sensory evaluation 膳食纤维（Dietary Fiber）通常是指那些不能被人体消化道酶所消化植物细胞残余。早在20世纪70年代，国外有研究者指出，食物中膳食纤维含量和一些文明病发病率之间有着显著关系。膳食纤维能够降低血清和肝中胆固醇，束缚脂肪增加粪便中脂肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，降低肝中脂肪积累和胆固醇合成。膳食纤维能够降低血糖中葡萄糖含量，从而降低对胰岛素要求，所以能够防治糖尿病，膳食纤维还能够防治肥胖症。伴随现在生活水平提升，消费者越来越追求低脂肪、低胆固醇、低盐健康饮食，所以对含有膳食纤维多种食品要求量逐年递增。但在中国，提取、生产膳食纤维原料有限，对膳食纤维应用研究也处于落后阶段，所以要加速开发和研究膳食纤维在健康食品中应用这一课题。 马铃薯薯渣是马铃薯生产淀粉后剩下余渣。中国是一个农业大国，薯渣资源很丰富，易于搜集。尤其是内蒙古还是中国马铃薯生产基地，在生产淀粉旺季，薯渣在工厂中堆积如山，现在几乎未被利用，发酵酸败后还污染环境。对其成份测量，膳食纤维含量很高，是潜在膳食纤维资源，对其加以开发利用，变废为宝，引导大家对健康膳食消费，变资源优势为经济优势，有利于提升我区薯类加工业竞争能力，增加薯农收入。 本文将经过酶法和碱法处理后得到薯渣膳食纤维应用到低温香肠中，研究是否能在不改变原来香肠色泽、组织状态、品质前提下，提升其出成率，保水、保油性，达成替换部分脂肪，降低热量保健作用。 作者介绍:景慧（1982-），女，内蒙古人，硕士，研究方向：变性淀粉开发。 吕春林（1974），男，内蒙古人，大学，研究方向：变性淀粉开发。 1 材料和仪器设备 1.1 试验材料 新鲜马铃薯薯渣，产于内蒙古奈伦农业科技股份集宁淀粉分厂；α-淀粉水解酶，食品级；Ca(OH)2、NaClO，分析纯；木薯变性淀粉，奈伦农业科技股份研发组制；猪肉、肠衣、食盐、亚硝酸盐、味精、料酒等，市售。 1.2试验设备 水浴锅，绞肉机，灌肠机，酸度计，电热鼓风干燥箱，电子称。 2 试验方法和工艺步骤 2.1 工艺步骤 2.1.1薯渣膳食纤维工艺步骤 薯渣→泡洗→过滤、离心→淀粉酶水解→过滤、离心→泡洗→Ca(OH)2水解→过滤、离心→泡洗→过滤、离心→烘干→粉碎→过100目筛→成品 2.1.2 低温香肠制作工艺 原料肉处理和切割→绞肉→加