食品营养与卫生 食品营养与卫生 项目一 任务五 认识维生素.ppt

* 维生素B2食物来源 动物性食品较植物性的高 肝脏、肾、心、乳及蛋类 大豆和各种绿叶蔬菜 * 三、水溶性维生素 （三）维生素PP（抗癞皮病维生素） 1、概述 烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。 * 三、水溶性维生素 （三）维生素PP（抗癞皮病维生素） 2、生理功能 （1）为辅酶I（NAD）与辅酶II（NADP）的组成成分。 辅酶I 、辅酶II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。 （2）在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质 和DNA的合成。 （3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。 （4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。 * 三、水溶性维生素 （三）维生素PP（抗癞皮病维生素） 3、缺乏症 烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。 烟酸缺乏症就是癞皮病： 轻度症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。 皮炎（dermatits） 　　　　　　　　　　　　腹泻（diarrhoea） 　　　　　　　　　　　　痴呆（depression） 典型症状为“三D”症状　 * 维生素PP过量 皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常 * 维生素PP食物来源 酵母、肉类、全谷及豆类 奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶 * 三、水溶性维生素 （四）维生素B6 1、概述 维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。 * 三、水溶性维生素 （四）维生素B6 2、生理功能 进入人体的维生素B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。目前已知有60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛、胺。 （1）多种辅酶的组成成份，参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代谢，参与脑和其它组织中能量转化、内分泌腺功能及草酸盐转化为甘氨酸等过程。 （2）与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。 （3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关。 （4）某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。 * 三、水溶性维生素 （四）维生素B6 3、缺乏 症 （1）缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。 ①维生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。 ②维生素B6缺乏可致颈项、前臂和膝部出现色素沉着。 ③维生素B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症。个别有神经精神症状，表现为易激动、忧郁、人格改变等。 （2）缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。 （3）缺乏对幼儿的影响比成年人大。 幼儿出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体重下降等。 * 维生素B6食物来源 普遍存在动植物食物中，但含量不高； 白肉、肝脏、豆类和蛋类、柠檬类水果、奶类 * 三、水溶性维生素 （五）叶酸（抗贫血维生素） 1、概述 叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。 * 三、水溶性维生素 （五）叶酸（抗贫血维生素） 2、生理功能 在人体内叶酸以THFA形式发挥辅酶作用。叶酸分子上的N－5及N－10可携带一碳基因（甲酰基、亚甲基和甲基等），是其转移的中间产物，主要功能： 　（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。）通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质。 （２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。 * 三、水溶性维生素 （五）叶酸（抗贫血维生素）