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. 生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同， 包括初级生鲜商品、 冷冻冷藏生鲜商品 和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品： 凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果； 家禽和家畜； 水产品中的鱼类、 贝类等，经简单处理后在冷藏、 冷冻或常温陈列架上贩卖的商 品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理， 急速冷冻及严密包装在 －18℃ 以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在 7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌 渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、 蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类 . . 但由于每个公司的自身特点及操作习惯， 生鲜的范围也有所不同。 如有许多超市把日配类的冷冻包点、 奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。 故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、 卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如 肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安 全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内 禁止吸烟 、 禁止用餐 ，以符合卫 生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表， 以建立良好的个人 卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。 质量就是生鲜商品 的生命 ，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。 它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、 热情、活泼的气氛及季节变化的量感； 也能让 丰富 的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境； 还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或 DMS安排每一种商品的合理空间排面， 以达到最高效果的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立 生鲜 的形象。 4、商品定价 天天低价 是我们生鲜区保持着形象策略， 以低廉合理的市场价格、 强有力的促 销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以 低价促销 来保持品 质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 . . 5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理， 将削弱商品表现力并造成损耗。 因此卖场在营 业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方 法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾 客失去信心是超市 最致命的杀伤力 。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度， 以 确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待 售、待用状态下保持最佳品质。 例如：熟食柜销售的食品， 其温度不能低于 60℃； 冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有 温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入 冷藏或冷冻库内。 7、顾客需求 只有有效满足顾客的需求， 才能实现最终目的 -- 创造经营利润最大化， 企业才能持续经营和发展。 因此在卖场生鲜经营管理上， 要注意将生鲜商品质量的筛选方法用 POP牌告诉顾客，以降低人为损耗； 并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买， 这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。 生鲜从业人员规定 一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗； 二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手： ·上岗前： ·离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器 等之后； ·洗手后经过 2 小时又继续烹饪、加工时； . . 男员工不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做