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板栗加工技术 一、糖水板栗罐头 、工艺流程：原料选择→原料处理→护色→修整→预煮，漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。 、工艺要点： ①原料选择：选择无病虫，霉烂的新鲜栗果，单果重要大于 7 克。 ②原料处理：栗果投入 95 ～100 ℃的水中煮 5～8 分钟，放凉，去外壳，然后脱去栗衣。 ③护色：栗果在加工过程中易变色， 因此磨光后的栗果要迅速投入 0.2% 食盐 0.3% 柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。 ④预煮、漂洗；预煮液中需添加 0.2% 的钾明矾和 0.15% 的乙二 胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子重的 2 倍。将果子放在 50 ～ 60 ℃的预煮液中煮 10 分钟，然后在 75 ～85 ℃下预煮 15 分钟，95 ～ 97 ℃下预煮 25 ～30 分钟，基本煮透为止。漂洗时先在 60 ℃的热水 中漂洗 10 分钟，再在 40 ～50 ℃热水中漂洗 10 分钟。 ⑤分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。 按果实色泽、 大小进行分级。 ⑥配糖液：配含糖量为 50% 的糖液。同时添加 0.02% 的乙二胺 四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。 ⑦装罐：玻璃罐需要消毒。然后装入 205 克果肉，并加入糖液。 ⑧排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气 10 ～12 分钟，使 1 罐内中心温度不低于 85% ，然后封罐。 ⑨杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。 、产品质量要求：成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变；具有本品应有的风味，甜味适中并无异味； 糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存 在；同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过 10% ，板栗果重不低于净重的 50% ，糖水浓度应不低于 50% 。 二、新型糖衣栗子 、工艺流程：原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装 、工艺要点： ①原料挑选： 选饱满新鲜、 每枚果重在 6 克以上的板栗， 剔除干粘及虫蛀果，并按大、小分成 2 级。 ②去壳护色：按常法手工或机械去壳均可， 再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有 0.2% 的食盐和 0.2% 柠檬的混合水溶液中，浸泡护色。 ③预煮、漂洗：预煮有两种方法， 一是恒温预煮， 即在 80 ～90 ℃ 热水中煮 40 ～55 分钟；第二种是分段升温预煮，先将栗果在 55 ℃ 热水中煮 10 ～15 分钟，再在 75 ～85 ℃热水中煮 10 ～15 分钟，最后在 95 ℃左右热水中煮 15 ～20 分钟。实际生产中，以第一种方法为好，但中间最好换水一次。预煮时料液比 1∶3 ，直至煮透为止。 为了防止粟果在预煮过程中发生褐变， 预煮栗果必须在预煮液中 2 进行。预煮液配方； 0.25% 乙二胺四乙酸二钠、 0.2% 钾明矾和 0.15% 柠檬酸。预煮后，栗子先在 50 ～60 ℃热水中漂洗 10 分钟，再在 40 ～ 50% 热水中漂洗 10 分钟。 ④真空浸糖：栗果煮热后，将其浸于糖液中，使糖分逐渐渗入其 中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感， 可采用真空分段式浸渍工 艺。糖液的浓度为 30% →50% →70% ，依次递增，经过抽真空→排 气→再抽空→排气如此循环，使糖液迅速渗入果中。温度为室温，料 液比 1∶2 ，真空度 53328.96Pa ，时间维持 2 ～3 小时。 ⑤被糖衣、被膜：浸糖后，再将栗果置于浓的白糖煮沸液中，一 浸即出锅，使之表面有一层糖衣。 可根据不同需要在糖衣液中加少许 风味剂，如桂花浸液等。随后进行干燥，分 2 阶段进行，第一阶段温 度控制在 40 ～45 ℃，湿度约 60% ，以便果中水分缓慢蒸发；第二阶 段温度升到 60 ℃左右。烘至栗果最终含水量 22% ～25% 。干燥的糖 衣栗子在转锅内加 1∶10 桃衣乙醇液，加胶转匀后立即吹干即成。 将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中， 采用抽真空包装机抽气 密封包装即成。 3