食品微生物技术 微生物基础知识 项目七 腐败微生物和食品贮藏技术.ppt

用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 食品 用量 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅 1.0g/kg 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 0.5g/kg 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 0.6g/kg 汽酒、汽水 0.2g/kg 浓缩果汁 2g/kg 鱼、肉、禽蛋制品 0.075g/kg 2、丙酸及其盐类 　作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。 　　丙酸为无色透明液体，有刺激性气味， 可与水混溶。 　丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸盐作用条件： 　　属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%，在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。 3、SO2和亚硫酸盐 亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂，具有漂白和抗氧化作用。 　　作用： 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 　　亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠、无水亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。 亚硫酸的杀菌作用机理 　　亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性（主要是破坏蛋白质中的二硫键） 。 　　亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。 亚硫酸的杀菌作用条件 　亚硫酸属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 影响因素： pH: pH值＜3.5时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低效果，建议现用现配。 亚硫酸的杀菌使用范围和使用量 　　SO2的ADI值为0～0.7mg/kg。亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg。 4、硝酸盐和亚硝酸盐 　　硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。 　　硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。 硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量 　　硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。 5、乳酸菌素 　天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。 乳酸菌素属天然防腐剂中的一种。 　乳酸链球菌素又称乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42O37S7），商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 　　乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。一般用量控制在2.5～100mg/kg。 应用范围：罐头、果蔬、肉、鱼、乳等。 五、食品的辐射保藏 　食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 食品辐射的特点： 1）“冷杀菌”，对食品品质无影响；