烹饪原料知识 单元一 畜类原料 牛奶与烹饪应用.pptxVIP

牛奶与烹饪应用 山东旅游职业学院 牛奶与烹饪应用 基本特征 牛乳是牛分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的食物。 由正常饲养的健康母牛挤出的生鲜牛乳一般作为原料乳使用，通过乳品厂均质、巴氏杀菌或超高温灭菌、冷却、包装之后成为优质的饮用乳。 烹饪运用 烹饪中使用的乳为袋装（或瓶装）消毒牛乳及纸盒装（屋顶包）的保鲜牛乳。牛奶用做菜肴，可做汤汁以增味调色，如“牛奶白菜”、“奶油豆腐”，直接加牛奶烧制，色泽奶白，吃口鲜香；可做主料，如“脆皮炸牛奶”、“大良炒鲜奶”、“牛奶蛋卷”（牛奶调鸡蛋煎制）等；可做甜菜，如“山楂奶酪”、“牛奶木瓜”、“牛奶鸽蛋羹”、“牛奶豆瓣酥”、“杏仁奶露”等。西式点心应用牛奶较多，中式面点则较少，在调制面团时，适当添加一定比例的牛奶，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。牛奶配制奶茶，是藏族同胞每日不可或缺的饮料。 烹饪运用 牛乳还可以制成各种乳制品 炼乳常作为焙烤食品、糕点和冷饮品等食品加工的原料，淡炼乳在烹饪中可用于制作布丁和牛奶蛋糊；甜炼乳在烹饪中可用于制作甜食、布丁、奶油馅饼和蘸料味碟等。 奶油是一种高能量食品，具有特殊的奶香食品，可直接涂抹于面包、糕点上食用，在面点中常作起酥油使用，奶油还是大型食品雕刻“黄油雕”的重要原料。奶酪可嵌面包食用，也可调制其它食品，在烹调中用于烤制菜肴或点心。 烹饪运用 奶酪是一种发酵的牛奶制品，每100克含有水分31.4克，脂肪35.6克，蛋白质29.3克，糖类0.4克，还含有维生素A和丰富的无机盐，是纯天然的食品，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。因而奶酪有“奶品之王”和“乳品黄金”之称。我国内蒙古等地的“奶豆腐”等食品就类似于乳酪，但一般是由牛的初乳制成，其中含有大量的维生素和免疫球蛋白类物质，而脂肪的相对含量较低。 酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌经发酵而成的，其内的乳酸菌可发酵乳糖，产生大量的乳酸，使蛋白质凝固。脂肪水解产生多种风味物质，更有利于人体消化吸收；乳酸能刺激肠胃蠕动、激活胃蛋白酶、增加消化机能、预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁等的吸收利用率。 营养保健 奶具有补肺养胃、生津润肠之功效，对人体具有镇静安神作用，对糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者有益；喝牛奶能促进睡眠安稳，泡牛奶浴可以治失眠；牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率；牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性；牛奶能润泽肌肤，经常饮用可使皮肤白皙、光滑，增加弹性；基于酵素的作用，牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效；儿童常喝鲜奶有助于身体的发育，因为钙能促进骨骼发育；老人喝牛奶可补足钙质需求量，减少骨骼萎缩，降低骨质疏松症的发生概率，使身体柔韧度增加。