烹饪原料知识 单元一 调味料 干辣椒与烹饪应用.pptxVIP

干辣椒与烹饪应用 山东旅游职业学院 干辣椒与烹饪应用 基本特征 干辣椒是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成。果皮带革质，干缩而薄，外皮鲜红色或红棕色，有光泽、辣中带香，各地均产，主产于四川、湖南，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等。 烹饪应用 干辣椒能增加菜肴的辣味，品种不同，运用略有差异。干辣椒在烹饪中运用极为广泛，具有去腥除异、解腻增香、提辣赋色的作用，广泛使用于荤素菜肴的制作；干辣椒切丝在烹调中不仅可以直接用于各种凉菜和热菜的调味，或用于磨粉制粉末状味碟的配制，而且还是加工辣椒油的原料。干辣椒可用作炸制辣椒油，辣椒油广泛运用于拌、炒、烧等技法的菜肴和一些面食品种。在制作不同辣味的菜肴时也常用到辣椒油，如调制麻辣味、蒜泥味、酸辣味、红油味、怪味等等，均需用到辣椒油。 营养保健 烹调中使用辣椒，应注意因人、因时、因物而异的原则，青年人对辣一般较喜爱，老年人、儿童则少用；秋冬季寒冷、气候干燥当多用；春夏季，气候温和、炎热，当少用；清鲜味浓的蔬菜、水产、海鲜当少用，而牛、羊肉等腥膻味重的原料可以多用。