幼儿园教育厨房管理标准制度学习培训版本.docxVIP

幼儿园炊事员岗位职责 一、主食组人员岗位职责 1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种， 加工制作和认真完成其他各项任务。 2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米 饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观， 花样品种繁多。 3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用 后要及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒 事故的发生。 4、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止 发生事故。 5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良 好状态。 二、副食组人员岗位职责 1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完 成当日当餐的工作任务。 2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细 致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配 要刀功成型均匀美观， 厚薄划一配菜合理， 菜肴色、香、味、形具佳。 3、认真执行《食品卫生法》，落实《卫生五四制》，做到餐具、用 具生熟分开无交叉感染， 餐具、盛具用后要及时刷洗干净， 定期消毒， 用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食 物中毒事故的发生。 4、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想 集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。 幼儿园食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所， 也是保证食品卫生安全的重要环节，为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学期 《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能。 三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、 香、味等感官性状具佳， 增进幼儿食欲。 五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 九、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 洗消间管理制度 一、洗碗消毒必须有专人看管，食具必须有足够周转。 二、食具清洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁。 三、清洗完后的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。 四、消毒完的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味，并应做到抽检合格。 五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给幼儿使用。 六、保洁柜必须用消毒水每天清洗一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂。 七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净。 八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生， 下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的， 应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做好补救措施。 幼儿园食堂粗加工间管理制度 1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显 标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行， 不得混放和交叉使 用。 2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用， 并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。 清洗加工食品原料必须先检查质量， 发现腐烂变质，有毒有害或其他感染状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，彻底清 洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行， 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束 及时清洗地面、 水池、加工台工具，用具、容器清洗干净， 定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布。 幼儿园食品卫生“五四”制度 一、原材料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料； 加工人