---动物性食品的放射性污染与控制【可编辑的文档】.pptVIP

动物性食品的 放射性污染与控制 第六章 第一节 食品放射性污染物的来源和途径 天然放射性本底 (radioactive background) 自然界中本身存在着微量放射性物质 , 还有来自 宇宙空间的宇宙射线 , 它们共同形成某一地区的放射 性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质 交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了 食品的天然放射性本底。 食品的放射性污染 (radioactive pollution) 食品吸附外来放射性核素的放射性高于自然界放 射性本底时，称为食品德放射性污染 放射性物质对食品污染的特点是 : ? 种类较多 ? 半衰期一般较长 ? 被人摄取的机会多 ? 有的在人体内可长期蓄积 ? 影响或危害程度大 ? 消除影响的时间长 一、放射性物质对食品污染的来源 ? 食品中的天然放射性物质 1. 宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生 2. 地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物 ? 食品中的人工放射性物质 1. 核试验 2. 核工业生产 3. 核动力工业 4. 放射性矿石的开采和冶炼 5. 放射性同位素在医学上的应用 6. 辐照食品技术的应用 7. 放射性核素在工农业、医学和科研上的应用 二、放射性物质对食品污染的途径 放射性核素在环境中迁移转化方式 : 吸附滞留 固着滞留 生化浓缩 物化浓缩 生物回游运转 水体流动的稀释扩散 等。 ? 进入大气的放射性尘埃，随气流和雨水扩散，大部 分会沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被， 然后通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，通过水 体进入水产动物体内，最终以食品途径进入人体。 ? 各种放射性物质经食物链进入人体的转移过程，会 受到诸如放射性物质的性质、环境条件、动植物的代 谢情况和人的膳食习惯等因素的影响。 ? 放射性物质污染的另一问题是对水体的污染，水域 面积占地球面积的 2/3 以上，可以说是核试验放射性 物质的主要受纳体，也是核动力工业放射性物质的受 纳体。 结构性污染 放射性核素进入生物体，即参与相应同 位素的代谢，当机体的该同位素含量很少或 缺乏时，就参与同族化学性质近似元素的代 谢，这种放射性污染叫做结构性污染。 第二节 食品放射性污染的危害 一、食品放射性污染对人体的危害 ? 一般来说 , 放射性物质主要经道消化道进入人体 ( 其 中食物占 94%~95%, 饮用水占 4%~5%), 通过呼吸道、 皮肤进入的较少。 而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化 道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进入人体。 ? 进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射 线引起内照射。 当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害， 其危害性因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等 因素而有所不同。 ? 人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并 可致死； ? 一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和 长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障 碍，以及诱发肿瘤等。 二、辐照食品的安全性 ? 辐照食品可杀灭在食品保藏或卫生方面有害的微 生物寄生虫及害虫，在利于保藏，并提供不经高温 处理而保持新鲜和卫生的食品。 ? 就辐照食品的安全性来说，研究结果基本上是肯 定的。然而，当辐照食品逐渐进入实用阶段时，辐 照食品的安全性就成为人们普遍关注的问题。 ? 研究表明放射线照射食品所产生的变化，因食物的 种类、品种及照射条件的不同，在食品中所生成的有 害成分和微生物变性所带来的危害是不同的。 ? 有害物质的生成 ? 营养成分的破坏 ? 致癌物质的生成 ? 诱变物质的生成 ? 食品中的诱导放射性 ? 伤残微生物的危害 关于辐照食品的安全性，有以下几方面问题值得考虑。 ( 一 ) 有害物质的生成 经过辐照处理的食品是否生成有害成分或 带来有害作用的问题，研究结果表明，与照射 剂量有关。 ? 过高剂量 ( 大于 10 4 Gy) 照射时，会产生有 害物质； ? 低剂量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未 发现产生有害物质。 ( 二 ) 营养成分的破坏 ? 辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响， 蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或 变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维 生素 A 、 E 、 K 及维生素 C 的破坏，同时也涉及感 官性状的变化。