食品微生物学 认识醋酸菌 认识醋酸菌.ppt

认识醋酸菌 目录/Contents 01 醋酸菌的主要种类 02 醋酸菌属的生物学特性 03 主要醋酸菌种 04 醋酸杆菌在食品工业中的应用 认识醋酸菌 01 醋酸菌的主要种类 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖氧化杆菌属(Glucomobacter）。 醋酸杆菌属最适生长温度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O，而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱，不要求维生素能同化主要有机酸。 用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。 01 醋酸菌的主要种类 葡萄糖氧化杆菌属最适生长温度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氢化醋酸生成CO2和H2O，需要维生素，不能同化主要有机酸。。 02 醋酸杆菌属的生物学特征 细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭毛，运动或不运动，其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O。而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O，不产色素，菌体培养形成菌膜。 化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需要的无机元素有P、K、Mg。严格好氧，接触酶反应阳性，具有醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶类。因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮。具有一定产酯能力。最适生长温度30～35℃，不耐热。最适生长pH为3.5～6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强，不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外，还可阻止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O。 03 主要醋酸菌种 （1）纹膜醋酸杆菌 培养时液面形成乳白色，皱衬状的粘性菌膜；摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%，生长温度范围4～42℃，最适生长温度30℃，能耐14～15%的酒精。 03 主要醋酸菌种 （2）奥尔兰醋酸杆菌 奥尔兰醋酸杆菌是纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。能产生葡萄糖酸，产酸能力较弱，最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强，能产生少量的酯。生长温度范围7～39℃。最适生长温度30℃。 03 主要醋酸菌种 （3）许氏醋杆菌 许氏醋杆菌是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25～27.5℃，最高生长温度37℃。 03 主要醋酸菌种 （4）As?1.41醋酸杆菌 As?1.41醋酸杆菌属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种，是我国酿醋工业常用菌种之一。细胞秆状，常成链排列，固体培养，菌落降起，表面光滑，灰白色。液体培养，液面形成菌膜并沿容器上升，液体不混浊。产醋酸量6%～8%，产葡萄糖酸能力弱，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28～30℃，最适生长pH3.5～6.5，耐酒精浓度8%。 03 主要醋酸菌种 （5）沪酿1.01醋酸杆菌 沪酿1.01醋酸杆菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，是从丹东速酿醋中分离得到的，也是目前我国酿醋工业常用菌种之一。细胞杆状，常成链排列。液体培养时液面形成淡青色薄层菌膜。氧化酒精生成醋酸的转化率达93%～95%。 04 醋酸杆菌在食品工业的应用 1.熟料固态酿醋（传统酿造法） 食醋的传统酿造是粮食等原料经过粉碎、浸渍、蒸煮、冷却后，首先通过霉菌糖化利或糖化酶制剂作用，使淀粉糖化分解为可发酵性糖类。其次，通过酵母菌的发酵作用，使可发酵糖类转化为酒精。然后，通过醋酸菌的发酵作用，使酒精氧化为醋酸。最后，经过加盐、淋醋、陈酿、过滤、煎醋（杀菌）等工艺制成成品食醋。 04 醋酸杆菌在食品工业的应用 2.空气自吸式罐液体深层发酵制醋 空气自吸式罐液体深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，机碱化程度高，生产周期短（7d），产品质量稳定等优点，但缺点是醋的风味较差。 04 醋酸杆菌在食品工业的应用 3.速酿醋 速酿醋是将白酒、种醋、酵母液、水等按比例配制成醋酸发酵原料液，通过离心泵循环喷洒在含有醋酸菌填充料（木炭、榉木、刨花、芦苇等）的耐酸陶瓷速酿塔上，原料液自上而下流动，空气自下而上流动，使酒精氧化为醋酸，再经陈酿后制成。所以速酿醋也称塔醋，呈无色或略带微黄色，澄清透明，醋香味纯。 05 知识小结 1.醋酸菌的主要种类 2.醋酸菌属的生物学特性 3.主要醋酸菌种 4.醋酸杆菌在食品工业中的应用 感谢您的聆听 THANK YOU FOR LISTENING 主讲人：马艳华 *