食品贮藏与保鲜 食品贮藏与保鲜、教学课件 项目一 第3节 成熟与衰老.ppt

（2）乙烯在组织中的作用 （1）果蔬呼吸方面，刺激果蔬呼吸跃变期提前出现； 外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃变型果蔬呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对呼吸高峰的峰值无影响。 （2）乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用。 乙烯易于与类脂发生作用，因而能使半透膜的渗透性增大好几倍。 （3）对核酸合成作用的影响 促进特殊酶蛋白的合成，加速衰老 （4）其他生理作用 果肉变软，产品失绿黄化和器官脱落。 * （3）影响乙烯生物合成的因素 ① 果实成熟度 不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础( 内源)乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。 非跃变果实只能在树上成熟，采后呼吸作用一直下降，所以应在充分成熟后采收 ② 伤害 胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。 ③ 贮藏温度 乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果实在20~25℃左右最快。 注：采用低温贮藏是控制乙烯的有效的方式。 ④ 贮藏气体条件 低O2浓度会抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2 ）； 高CO2浓度会抑制乙烯的合成和乙烯的作用（ CO2 是乙烯的竞争性抑制剂）； 少量的乙烯会促进乙烯的合成。 ⑤ 化学物质 一些药物处理能抑制内源乙烯的生成，如AVG、AOA、银盐、解偶联剂、自由基清除剂等能抑制乙烯的合成。 1-MCP 1-甲基环丙烯，商品名EthylBloc TM，是一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味，无毒。 据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯的作用。 * （3）成熟衰老的调控 ① 温度 低温可以降低呼吸强度，延缓跃变型果蔬呼吸高峰的出现时间，抑制乙烯的产生，抑制微生物的生长繁殖。 ② 湿度 适宜的相对湿度能减轻果蔬的失水，避免由于失水产生的不良生理反应。 * ③ 气体成分 适当降低O2和提高CO2 可以抑制呼吸，减少乙烯的生成，抑制微生物活动。 ④ 化学药剂 细胞分裂素可抑制叶绿素的降解，赤霉素可以降低呼吸强度，青鲜素处理可以增加硬度，抑制呼吸，防止大蒜等的发芽。 * ⑤ 钙处理 钙处理能降低果实的呼吸强度，减少乙烯的释放量，减轻某些生理性病害，保持果实的硬度，延缓果实的软化。 钙处理方式：采前喷钙、采后钙液喷涂、浸泡等，主要方法是采用CaCl2溶液（2%~12%）浸泡。 * （4）乙烯与呼吸模式的关系 除了呼吸变化不同外，跃变型果实、非跃变型果实在内源乙烯的产生和对外源乙烯的反应上也有显著差异。 * （1）内源乙烯的产量不同（完熟期内） 跃变型果实——内源乙烯产生量多，且乙烯量变化幅度大。 非跃变型果实——内源乙烯一直维持在低水平，没有上升现象。 * （2）对外源乙烯的反应趋势不同 跃变型果实——只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，且反应不可逆。 非跃变型果实——任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但除去外源乙烯后呼吸恢复到处理前水平(可逆)。 * * （3） 对外源乙烯的反应程度不同 跃变型果实——提高外源乙烯浓度，呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰强度。 非跃变型果实——提高外源乙烯浓度，可提高呼吸强度，出现假峰，但假峰出现时间不会提前。 * 项目 跃变型果实 非跃变型果实 成熟期间呼吸的变化 有呼吸高峰 无呼吸高峰 成熟期内源乙烯的释放 有乙烯释放高峰 无乙烯释放高峰 内源乙烯的自我催化作用 有系统Ⅱ乙烯的合成 无系统Ⅱ乙烯的合成 对外源乙烯的反应趋势 不可逆 可逆 对外源乙烯的反应程度 呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关 假峰高度与浓度呈正相关，出现时间与浓度无关 乙烯与呼吸模式的关系 （5）贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制 谢 谢 红毛丹 * 波罗蜜 * 杨桃 * 牛油果（鳄梨） * 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 * 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 * * 蛇瓜（清暑解热）蛇瓜以嫩果实为蔬，但嫩叶和嫩茎也可食。嫩瓜肉质松软，有一种轻微的臭味，但是煮熟以后则变为香味，微甘甜。蛇瓜的嫩果和嫩茎叶可炒食、作汤，别具风味。 * 叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷 * 膨胀压力降低，植物就会萎蔫 * * Sam:s-腺苷蛋氨酸；ACC：1-氨基环丙烷-1-羧酸；MACC:丙二酰基-ACC * AVG：氨基乙氧基乙烯基甘氨酸；AOA：