食品原料学 食品原料学 2.8甘薯、马铃薯与魔芋.pptx

; 甘薯别名番薯、红薯、山芋、甜薯与地瓜等，是一种极为重要的旱粮作物。; 马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在欧美各国人民的日常食品中，马铃薯与面包并重，马铃薯产量高，块茎营养丰富，又是粮、菜兼用的作物，已成了世界上仅次于稻、麦、玉米的四大粮食作物之一。; 魔芋用途广泛，可用于食品、医药和其他工业等方面。但魔芋有毒性，食用时须经加工。目前市场上所售的产品均是经加工成魔芋干、魔芋精粉或魔芋粉丝后再食用的。用魔芋加工成的食品是一种理想的保健食物，具有减肥作用。;;; 现在由于加工、出口和食用的需要，必须选育薯形好、还原糖低和淀粉含量高的品种，甘薯的种类主要分为以下几种：; 食用品种主要指适宜鲜食的品种。鲜食时不论蒸、煮、烤或做菜用，都希望有甘薯香味，而不喜欢有土腥味、回生味或有异味的品种。我国有些地区的人喜欢吃粉质的薯块，蒸煮后皮易破裂，薯肉易散开，但薯块基本可保持原形，薯香味浓郁。; 加工品种是指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。一般食品加工用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。制罐时要求小形块根，形状一致，最好保持不烂、不碎。对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。; 甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成的，所以称之为“块根”。; 甘薯块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。 由于甘薯品种、栽培条件和土壤情况等的不同，其块根形状不同，其形状大小和纵沟的深浅等均是甘薯品种特征的重要标志。此外甘薯块根的皮层和薯肉的颜色亦是品种特征之一。; 甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、黄橙、黄质斑紫、白质斑紫等。; 一般甘薯块根中约含60%～80%的水分、10%～30%的淀粉、5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质等。甘薯中蛋白质和氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比??稀缺的赖氨酸的含量丰富。; 从以上了解的甘薯的营养成分可以知道，甘薯与其他粮食互食可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面等所产生的酸性物质，可调节人体的酸碱平衡。 甘薯的国家标准主要有“GBT 8609 工业用甘薯片”，按淀粉含量分为四等。;; 现在由于加工、出口和食用的需要，必须选育芽眼极浅、薯形好、还原糖低和淀粉含量高的品种。当然，在食用品质上还希望有高蛋白和高维生素C的品种。在抗逆性上除抗病外，还要求抗旱、耐涝、耐盐碱和抗寒性强。 同样，马铃薯也分为食用品种和加工品种两种类型。; 食用品种主要指适宜鲜食的品种。不过在鲜食时不论蒸、煮、烤或作菜用，都希望有薯香味，而不喜欢有土腥味、回生味或有麻口感的品种。我国也有些地区人民喜欢食用蒸煮后皮易破裂、薯肉易散的品种。; 加工品种是指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。 一般菜用和制罐用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯肉致密；做菜用时，要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不易粉碎成糊状。制罐时要求小型块茎，最好保持不烂、不碎。 ; 对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。目前我国在生产上用于淀粉和全粉加工的品种，以一季作区种植的高淀粉品种为主。二季作区种植的品种因春季生长期短，一般均为早熟品种，淀粉含量低，不适合淀粉加工，而适合菜用。; 在马铃薯食品加工方面，对于品质的要求也很重视。如炸薯条、薯片时需要还原糖低、淀粉含量较高的品种，最好用淀粉含量不低于14%的品种。另外还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖量不超过0.4%。; 马铃薯由于是根茎类作物，其可利用的部位是马铃薯的块茎，也称种子。块茎的大小、形状、表皮颜色、薯肉颜色、芽眼多少、芽眼深浅、芽眉大小等都是区别品种的特征。块茎的形状各式各样，大致可分为圆形、扁圆形、长圆形、卵圆形、椭圆形等，皮色有白、黄、粉红、珠红、紫、斑红、斑紫、浅褐等色泽。皮的粗细与网纹也因品种而异。薯肉有白色、黄色、淡黄、深黄，有的带红晕、紫晕等。芽眼有的较深，有的较浅，有的少至5个左右，有的多达10个左右。;二、马铃薯的块茎结构; 优良品种要求薯形好，最好是椭圆形或长圆形，顶部不凹，脐部不陷，表皮光滑，芽眼较少而极浅平，以便清洗和去皮后加工或食用。; 马铃薯最外层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不透水性和不透气性，所以周皮具有保护块