食品原料学 2.6花生、大豆与油菜 2.7花生、大豆与油菜籽.pptx

2.7 花生、大豆与油菜籽; 大豆，别名黄豆，属蝶形花亚科大豆属，喜温，对光照敏感,是所有粮油作物中蛋白质含量最高的一种,而且蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量都较高，分别占6.05%和1.22%，因此其营养价值仅次于肉、蛋、奶。; 花生是我国主要的油料作物，花生仁富含脂肪和蛋白质，其含油率一般高达50%左右，比大豆高近一倍。花生油气味清香，没有异味，可作为橄榄油的代用品，可以用来生产人造奶油，并在纺织、印染、造纸、农药等工业中广泛应用。花生加工后的饼粕，蛋白质含量高，并有良好的消化率，是家畜极好的精饲料，同时也是一种优质肥料。; 油菜籽是我国食用油的主要来源之一，近年来它的产量已在各种油料作物中居于首要地位。其含油量比大豆高1倍，比棉籽高5%左右。除此之外，油菜还是很好的蜜源作物。油菜占全国油料作物的40%以上，从而取代花生而居第一位。;;; 1.按播种季节，大豆分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆； 2.按用途，大豆分为食用大豆和饲料豆；食用大豆又可分为油用大豆、副食用和粮食用大豆、蔬菜用大豆和罐头用大豆4类。; 我国国家标准规定，商品大豆按种皮的颜色和粒形分为5类，即黄大豆（种皮为黄色）、青大豆（种皮为青色）、黑大豆（种皮为黑色）、其他色大豆（种皮为褐色、茶色、赤色等）和混合大豆。; 大豆果实为荚果，荚果含种子1～4粒，荚的形状有扁平、半圆等类型。荚果脱去果荚后即为种子。; 从大豆种子的外形图可以看出，大豆种子有肾形、球形、椭圆形、长圆体形等。种皮颜色有黄、青、褐、黑及双色等。大豆种子的最外层为种皮，种皮上有明显的脐，脐下端有个凹陷的小点叫合点。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，两者之间有一个小孔眼，叫珠孔。当种子发芽时，胚根就从此孔伸出，所以也叫发芽孔。; 种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子叶之间生有胚芽，由两片很小的真叶组成。胚芽上部为胚茎，下部是胚根。种皮约占大豆总重的7%，子叶占90%。种皮由较厚的外种皮和非常薄的内种皮构成。子叶???肥厚的细胞壁包围，内部是蛋白体。蛋白体是3～8μm颗粒状的蛋白球，蛋白体的间隙有脂肪球或少量的淀粉粒。; 种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子叶之间生有胚芽，由两片很小的真叶组成。胚芽上部为胚茎，下部是胚根。种皮约占大豆总重的7%，子叶占90%。种皮由较厚的外种皮和非常薄的内种皮构成。子叶被肥厚的细胞壁包围，内部是蛋白体。蛋白体是3～8μm颗粒状的蛋白球，蛋白体的间隙有脂肪球或少量的淀粉粒。; 大豆含蛋白质35%～44%，脂肪15%～20%，糖类20%～30%，水分8%～12%，纤维素和矿物质各为4%～5%，几乎不含淀粉。; 大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理，因此人们食用大豆主要利用它的蛋白质。大豆除榨油外，还可以制作各种食品，分为发酵豆制品和非发酵豆制品两大类，都是我们日常食用的食品。此外，还可以混合小麦粉、玉米粉等制作各种产品。;四、大豆的加工适性; 生产豆制品要求原料大豆新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。; 榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适于生产豆酱和豆豉。我国南方大豆，有许多品种碳水化合物含量较高，与美国的蔬菜型豆和日本豆组成近似。未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量高，所以煮食未熟大豆时具有香甜风味。; 我国的大豆的国家标准“GB 1352大豆”，规定大豆按完整粒率分为五等，高油大豆和高蛋白质大豆分别按粗脂肪含量和粗蛋白质含量分为三等。;; 花生按品种性状分可分为普通型、珍珠豆型、多粒型和龙生型4类；按播种季节分为春花生、夏花生、秋花生；按生育期分为早熟种、中熟种和晚熟种3类；按大小分为大粒种、中粒种和小粒种3类。; 花生果是荚果，有普通型、斧头型、葫芦型、串珠型、曲棍型等形状，表面有凹凸不平的网络结构，一般呈淡黄色。果内一般有花生仁2～3粒，少的只有1粒，多的可达7粒。; 花生仁由种皮和胚两部分组成，无胚乳。胚中主要是两片肥大的子叶，内裹胚芽、胚茎和胚根。正常的花生子叶呈洁净的乳白色，两片子叶的中间有纵向凹陷。; 花生仁一般含脂肪35%～56%，蛋白质24%～30%，糖类13%～19%，粗纤维2.7%～4.1%，灰分2.7%。花生油其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。;