焙烤食品厂良好操作标准规范GMP.docVIP

焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围 本GMP要求了我企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，相关人员、建筑、设施、设备设置和卫生、生产及品质等管理均应达成标准、良好条件或要求。 本规范适适用于我企业面包、蛋糕等焙烤食品生产。 2．引用标准　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准　　GB 5749 生活饮用水卫生标准　　GB 7718 食品标签通用标准　　GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成食品（包含主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指多种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品过程中使用关键材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品过程中除关键材料外其它物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味和为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖过程中用于包装包含焙烤制品相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包含内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料配制、成型到烘烤加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生其它产品。 4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好排水系统等卫生设施，厂区卫生设专员负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生设施。 4.4 厂区内严禁喂养动物。 4.5 生产区和职员生活区分开。 4.6 生产区域清扫杂物和垃圾放入远离车间指定位置收杂桶里，并立即清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置和空间 5.1.1厂房面积和生产能力相适应，能满足多种生产设备安置及多种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺步骤需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并给予标示。各生产场所全部有足够空间，满足生产要求。 5.1.5企业设置检验室，有安置多种检验仪器空间，含有对应检验功效。 5.2各生产场所依据清洁要求程度，分为通常作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度需要合适分隔，以防污染。 表1： 焙烤类食品工厂各生产车间清洁度区分 生产车间 清洁度区分 原料验收场地及仓库 原辅料仓库 原料处理间 通常作业区 半成品仓库 内包装材料准备间 缓冲间 准清洁作业区 管 制 作 业 区 调理间 内包装间 清洁作业区 外包装间 成品仓库 通常作业区 品管（检验）室 办公室（注） 更衣及洗手消毒室 厕所 其它 非食品处理区 注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理和品管场所不在此限，但需有合适控制方法）。 5.3厂房建筑要求 5.3.1厂房各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持洁净，并有能预防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)结构。 5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。 5.4安全设施 5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求。 5.4.2厂房内依据消防法规配置灭火装置 5.4.3有安全出口标示及通道，并设有出口、通道处不得堆放原物料、杂物等字样警示牌。 5.5地面和排水 5.5.1地面采取防滑、坚固、不透水、耐腐蚀无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁。 5.5.2生产加工场所地面有合适排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅。 5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统。 5.5.4排水出口有预防有害动物侵入栏栅装置。 5.6屋顶及天花板 5.6.1生产、包装、储存等场所室内屋顶采取不易脱落浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在。 5.6.2食品及食品接触面暴露上方不设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以预防灰尘及冷凝水等落入。 5.7墙壁和门窗 5.7.1 生产车间内墙装修材料采取无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m平滑墙裙。墙壁和墙壁之间，墙壁和天花板之间，墙壁和地面之间连接处应有合适弧度（曲率半径应在3cm以上）。 5.7.2 生产间窗户采取易拆下清洗不生锈纱网。 5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭纱门并设有消毒脚池。 5.8照明设施 5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符