一种金魁鸭脖的制造方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 104957657 A (10)申请公布号 (43)申请公布日2015.10.07 (43)申请公布日 (21)申请号 201510388815.6 (22)申请日 2015.06.30 (71)申请人 巢湖市金魁食品加工有限公司 地址 238000 安徽省巢湖市巢无路周村 (72)发明人 周南云 李三 (51)Int.Cl. A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/312 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) 权利要求书2页 说明书4页 (54)发明名称 一种金魁鸭脖的制造方法 (57)摘要 本发明涉及一种金魁鸭脖的制造方法，包括 以下制作步骤：备料、熬制高汤、腌制鸭脖、配制 卤料包熬制高汤、配合辣油熬制高汤、配合花椒、 辣椒熬制高汤、配合调味、调色料进行熬制高汤和 卤制鸭脖，本发明提供的一种金魁鸭脖的制造方 法的优点在于：本发明的技术方案，生产的金魁 鸭脖，不仅营养丰富，而且口味独特，口感鲜嫩，与 传统的工艺相比，本发明的技术方案中，不添加任 何防腐剂、有害色素等配料，提高营养价值，而且 生产工艺简单，提高了产品的品质和生产效率。 A 7 5 6 7 5 9 4 0 1 N C CN 104957657 A 权 利 要 求 书 1/2页 1.一种金魁鸭脖的制造方法，其特征在于，包括以下制作步骤： 步骤一：备料； 购置2Kg鸭脖，并且冻存； 步骤二：熬制高汤； 将两个鸡架和两根筒子骨以及姜片和大蒜放入煮锅内，再放入 10Kg 水，采用大火将其 烧开煮沸，再用小火熬制，熬制时间是：冬季不少于10小时，夏季不少于6小时，熬制成功即 成高汤； 所述筒子骨，即猪腿骨，就是中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头，骨中的骨髓含有很多 骨胶原； 步骤三：腌制鸭脖； a、将步骤一中的鸭脖化冰、解冻，并进行漂洗消毒； b、配制腌制作料：首先将辣椒粉 20 克、蚝油 30 克、海鲜酱 30 克、料酒 100 克和玫瑰露 酒 15 克混合均匀，放入腌制锅中，再将八角 5 克、桂皮 5 克、小茴香 5 克、香叶 5 克、槟榔 5 克和花椒20克混合均匀，采用开水泡制10分钟后，倒入腌制锅中，在向腌制锅中放入白糖、 盐味精和老抽酱油，其中白糖占腌制锅中的腌制作料总体的8％、盐占腌制锅中的腌制作料 总体的 2％、味精占腌制锅中的腌制作料总体的 0.2％、老抽酱油占腌制锅中的腌制作料总 体的5％～6％； c、将所有的配料配好后，在腌制锅中将配料搅拌均匀，把鸭脖放入腌制锅中进行均匀 腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时，并进行风干保存； 步骤四：配制卤料包熬制高汤； 所述卤料包的配料包括桂皮 15 克、八角 15 克、山奈 10 克、良姜 15 克、玉果 2 粒、紫苏 10克、甘草15克、槟榔20克、香果5克、荜拨5克、白芷15克、姜黄10克、白寇15克、砂仁 15克、香叶15克、山楂10克、陈皮10克、红寇10克、辛夷10克、薄荷10克、草果2个、当归 10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克和 罗汉果1个，将上述配料用开水浸泡十分钟后，放入步骤二中的高汤中，熬制至少2小时； 步骤五：配合辣油熬制高汤； 在卤料包放入高汤至少 2 小时后，放入辣油进