一种黄豆酱基料的制备方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 104543951 A (10)申请公布号 (43)申请公布日2015.04.29 (43)申请公布日 (21)申请号 201410701528.1 (22)申请日 2014.11.28 (71)申请人 林康艺 地址 528200 广东省佛山市南海区桂城街道 文华北路2号俊怡花园13号楼602房 (72)发明人 林康艺 (74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102 代理人 林伟斌 (51)Int.Cl. A23L 1/24 (2006.01) A23L 1/20 (2006.01) 权利要求书1页 说明书2页 附图1页 (54)发明名称 一种黄豆酱基料的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种黄豆酱基料的制备方法， 所述制备方法为将黄豆按常规的方法除杂、清洗 后，用一定量的糖液浸泡黄豆，浸泡完成后再按照 传统的蒸煮工艺、制曲工艺和发酵工艺进行蒸煮、 制曲和发酵，从而获得黄豆酱基料。利用本发明制 备黄豆酱基料，可以大大缩短发酵的周期，而且所 得黄豆酱基料的酱香浓郁、色泽好，色泽深浅可在 发酵之前通过调整黄豆浸泡环节的相关参数进行 控制，从而减少发酵温度、发酵周期等因素对色泽 的制约。 A 1 5 9 3 4 5 4 0 1 N C CN 104543951 A 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种黄豆酱基料的制备方法，为将黄豆按常规的方法除杂、清洗后，用一定量的糖 液浸泡黄豆，浸泡完成后再按照传统的蒸煮工艺、制曲工艺和发酵工艺进行蒸煮、制曲和发 酵，从而获得黄豆酱基料； 所述糖液的浓度按质量百分数计为1%~10%; 所述糖液的用量按质量计为黄豆量的2.5~3.0倍。 2.根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述糖液包括果糖、果葡糖浆、葡萄 糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、淀粉水解物中的一种或者多种。 3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述所述浸泡的温度为25~35℃。 4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为3~5小时。 2 2 CN 104543951 A 说 明 书 1/2页 一种黄豆酱基料的制备方法 技术领域 [0001] 本发明涉及黄豆酱制备技术领域，更具体地，涉及一种黄豆酱基料的制备方法。 背景技术 [0002] 目前利用传统的黄豆酱生产工艺制备黄豆酱基料所需的发酵周期比较长，通常需 要发酵 3 个月以上，而且黄豆酱基料的色泽比较浅，为了满足产品的色泽需要，往往需要添 加适量的色素（如焦糖色、红曲红等）。 发明内容 [0003] 本发明的目的在于根据现有技术中黄豆酱基料制备过程中技术的不足，提供一种 黄豆酱基料的制备方法，按照本发明提供的方法制备黄豆酱基料，发酵周期可以由传统的3 个月以上缩短至 1 个月左右，而且所得黄豆酱基料的酱香浓郁、色泽好，色泽深浅可在发酵 之前通过调整黄豆浸泡环节的相关参数进行控制，从而减少发酵温度、发酵周期等因素对 色泽的制约，是一种发