一种叫花鸡的制作方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 108634218 A (43)申请公布日 2018.10.12 (21)申请号 201810324558.3 (22)申请日 2018.04.12 (71)申请人 杭启芸 地址 238300 安徽省巢湖市无为县无城镇 张广行政村三房自然村50-1号 (72)发明人 杭启芸　 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 5/10(2016.01) 权利要求书1页 说明书4页 (54)发明名称 一种叫花鸡的制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种叫花鸡的制作方法，包括 以下步骤：S1：选料；S2：宰杀；S3：做造型；S4：腌 制去腥；S5：清洗下锅；S6：卤制；S7：冷却包裹； S8：和面包裹；S9烘烤本发明严格控制该叫花鸡 的制作方法，通过严格控制叫花鸡的制作方法的 生产工艺参数，通过在腌制过程中，严格控制腌 制时的清水温度，避免温度影响腌制，有效的防 止青脚鸡在腌制过程中变质，通过将青脚鸡先采 用卤煮的方式进行卤制，可以充分的将卤料卤入 青脚鸡内，保证入味，卤制完成后进行包裹烘烤， 可以保证制作的叫花鸡熟透，烘烤周期短，制作 方法操作简单，同时辅料不在鸡内部残留，方便 A 直接食用，适合广泛推广。 8 1 2 4 3 6 8 0 1 N C CN 108634218 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：包括以下步骤： S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.25-1.5kg； S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用； S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断； S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加 入15-18g盐，5-10ml料酒，腌制8-9h； S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清 水，清水盖过鸡面5-10cm，并加入卤料； S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.5-1h，卤制九成熟，备用； S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸 包裹一层，备用； S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚 鸡上； S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，再焖20-30min，出 锅。 2.根据权利要求1所述的一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中青脚鸡拔 毛时，采用80-90℃的热水，不断将青脚鸡在热水中进行翻转，烫1-2min，并快速捞起将毛拔 除。 3.根据权利要求1所述的一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中腌制过程 中，将盆放入冰箱冷藏，清水温度控制在5-6℃。 4.根据权利要求1所述的一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤S5中的卤料配 方为料包、白糖和酱油，其中料包12.5-15g，白糖4-5g，酱油24-26ml。 5.根据权利要求4所述的一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：所述料包内为八角、桂 皮、小茴香、良姜、花椒、草果、肉果、砂仁、白扣、丁香、香叶、陈皮、白芷、甘草、毛桃和山奈的 混合物，且混合比例为63:15:20:30:140:60:60:60:60:52:12:6:20:12:20:50。