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第五章酵母菌体的生产及综合利用 第一节单细胞蛋白 第二节啤酒生产中酵母泥成分及回收 第三节啤酒废酵母的利用 第四节酵母抽提物  第一节单细胞蛋白 微生物的繁殖速度很快,营养需要来源广 泛,而菌体含有丰富的营养物质,因此近 年来对微生物工业化生产及在食品、饲料 方面的研究,利用有了很大进展,其中最 成功的利用是酵母菌体。酵母菌体经生物 处理后可以用来生产酵母粉、核苷、核苷 酸及酵母调味料等产品。  单细胞蛋白(SCP) 单细胞蛋白:以细胞形式存在的蛋白质。 由于世界人口增长和生活水平的提高,食 用或饲料蛋白的缺乏已成为突出矛盾,因 而开发新的蛋白质资源已成为当前迫切的 任务。利用微生物细胞提供蛋白的认识 早在第一次世界大战中得到了证实。当前 对人口密集、耕地不足的发达国家尤为重 视,据报导前苏联年产单细胞蛋白(SCP) 有数百万吨,保加利亚也有几十万吨,我 国目前年产SCP仅数千吨。  单细胞蛋白的营养价值 以酵母为例:酵母中蛋白质38~70%, 碳水化合物24~37%,灰分3~9%,并含 有较多的B族维生素,并含有其他的功 能性成分。 1酵母泥经处理后,含有丰富的蛋白质, 以干物质计其含量约在50%以上,并含 有多种氨基酸、维生素和有机磷。  二单细胞蛋白的营养价值 2.酵母中含有丰富的蛋白质,都由各种氨 基酸组成,其主要的氨基酸种类有:丙氨酸, ,精氨酸,胱氨酸, 回,甘氨酸,色酸,蛋酸,苏酸 酸,脯氨酸,组氨酸,谷氨酸,异亮 氨酸,天冬氨酸。 这些氨基酸,绝大部分是人体和动物所需 要的,尤其是人体所必需的8种氨基酸的含 量,已接近理想蛋白质的水平,具有较重 要的氨基酸药理作用,而谷物中所缺乏的 赖氨酸,啤酒酵母中则含量丰富。  啤酒酵母中8种必需氨基酸含量 (蛋白质氮1000mg中氨基酸毫克数) 8种必需氨基理想蛋白质啤酒酵母 酸 缬氨酸 270 338 亮氨酸 306 425 异亮氨酸 270 270 苏氨酸 180 325 赖氨酸270 213 色氨酸 90 75 苯丙氨酸 180 260 蛋氨酸270 400  二单细胞蛋白的营养价值 ■3啤酒酵母中的痕生素 ■啤酒酵母含有丰富的维生素,可谓种类齐 全且含量较多,尤其是B族维生素,是人体 内代谢系统的极为重要的维生素,医药 业广泛用作消除疲劳的营养素,也是人类 食物中不可缺少的营养物质。啤酒酵母中 含有多量的麦角甾醇,受紫外线照射转变 为维生素D,而维生素D则是人体骨骼健康 发育不可缺少的维生素  二单细胞蛋白的营养价值 4啤酒中的矿物质 啤酒酵母中含有丰富的无机成分,含有生 物细胞所必需的各种矿物质。尤其铬存在 于与维生素B2化合的葡萄糖容忍因子中, 是维持正常血糖值所必需的成分 啤 酒酵母中的硒,与维生素E共同发挥抗氧作 用,据称有预防癌症的功效,而各种食品 中的硒大都因加工而损失。  二单细胞蛋白的营养价值 5啤酒酵母中的核酸 ■啤酒酵母中的核糖核酸含量高达5%左 右.三磷酸腺苷(ATP)在人体内水解时, 第二、三高能键断裂,并释放出大量热能, 是体内代谢作用的能源,它和辅酶A(coA) 等核酸体系,以其独特的药理效果,用作 制造保健防衰老的营养剂;核糖核酸 (RNA)具有末稍血管的扩张作用,有增加 血色素浓度、增加红白血球数量的作用。  二单细胞蛋白的营养价值 6啤酒酵母中的其他成分 在啤酒酵母中,尚含有谷胱甘肽、糖原、 甘露聚糖,葡聚糖和海藻糖等成分,谷胱 甘肽系由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三者 化合的三肽,其分子结构具有以硫氢基的 作用中心,为体内氧化还原的重要因子, 有改善肝功能的医疗效用。约占啤酒酵母 重量20%的细胞壁,由葡聚糖(内壁)和甘 露聚糖(外壁)等多糖类构成。具有食物纤 维素的健胃和促进胆固醇代谢正常化的功 效