一种酱鸭脖制作方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 104957650 A (10)申请公布号 (43)申请公布日2015.10.07 (43)申请公布日 (21)申请号 201510421582.5 (22)申请日 2015.07.17 (71)申请人 陈建生 地址 545025 广西壮族自治区柳州市柳南区 航银路41号8栋1单元102室 (72)发明人 陈建生 陈洁 (74)专利代理机构 深圳市科吉华烽知识产权事 务所(普通合伙) 44248 代理人 胡吉科 (51)Int.Cl. A23L 1/312 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01) 权利要求书1页 说明书5页 (54)发明名称 一种酱鸭脖制作方法 (57)摘要 本发明涉及一种酱鸭脖制作方法，包括原 料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所 述漂烫包括：将鸭脖放入中药液中煮熟，所述 的中药液由下列重量份的原料组成：水 1000、 食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、 白芷 10-25、前胡 10-25、生姜 20-50、干红辣椒 30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、 茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15， 将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。本 工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖 子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益 肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具 有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香 A 脆，有嚼劲，微麻而不辣。 0 5 6 7 5 9 4 0 1 N C CN 104957650 A 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种酱鸭脖制作方法，其特征在于，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷 却包装，所述漂烫包括：将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组 成 ：水 1000、食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、白芷 10-25、前胡 10-25、生 姜 20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15，将上述原 料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。 2.根据权利要求 1 所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述原料处理包括：挑拣符 合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗 出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备。 3.根据权利要求 1 所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述煮制熟化包括：将煮制 容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温 95℃焖煮 20-30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制 2-4 次加入新卤进行不断调 卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中， 不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确 测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5-6.5%，肉食中盐适量在 2.3-3.7%，波美比重表测数在 1.050-1