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桂果小学食堂工勤人员培训资料 一、食品加工区环境要求 1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、 防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网） 。 2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴 1.5m 以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应 装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。 3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避 免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。 二、食物中毒的基本特征 1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。 2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。 3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食物中毒一般也在几小时至 48h 内发病）。 4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康 人。 5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的 尾峰。 6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。 7、细菌性食物中毒的特点：①多数以胃肠道症状为主，常伴有发热； ② 潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度 较高的季节。 三．从业人员 （１）健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进行一 次健康检查， 必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员， 应经 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入口食品 的工作。 （２）动态健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3）手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手。 四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、 处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理 动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、 从事任何可能会污染双手活动 ( 如处理货项、执行清洁任务 ) 后。 2、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作， 定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。 五．制作供应 （１）原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在 相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。 （２）容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开使用， 并有明显区分标志 , 砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉 类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防止交叉污染。 （３）烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃，烹调后至食 用前存放时间不超过 2 小时。 （４）备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；食 品须在不高于 100C或高于 600C 的环境下存放，在 100C 至 600C环境下存 放不得超过 24 小时；销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用 的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。 备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于 100g，每餐留样时间不少于 48 小时。 （５）再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 六．高风险食品 （１）豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶心、呕吐 或者腹泻等症状。 更重要的是， 豆浆中还含有一种皂毒素， 只有在 100°C 的时候才能分解。 而在一般的加温过程中， 皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面，这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才能饮用，否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。 黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶 心、呕吐、头晕等中毒症状。 特别是正在长身体的青少年经常吃没有熟透 的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得缓慢或出现营养不 良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。 这是因为黄豆芽中含有皂素和腊 样芽孢杆菌等有毒物质，只有在 100℃的高温下病菌才能被