高中生物发酵关键技术实践第节测定发酵食品中的特定成分学案.docVIP

第二节　测定发酵食品中特定成份 1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量改变。(重难点) 2．学会测定泡菜中有益物质含量，指导合理膳食、均衡营养等。(关键) 测 定 亚 硝 酸 盐 含 量 1．亚硝酸盐 (1)物理性质：白色粉末，易溶于水。 (2)应用：试验室中常见作还原剂，工业上常见于多种染料生产，也作为防冻剂使用。 (3)分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)对人体影响：亚硝酸盐不仅是含有一定毒性物质，还是一个致癌物质。 2．系列亚硝酸钠标准显色液配制 (1)亚硝酸钠标准溶液配制 正确称取0.1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL，则浓度为200_μg/mL。 (2)亚硝酸钠标准使用液配制 用移液管吸收亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。 (3)配制系列亚硝酸钠标准显色液 吸收0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。 3．亚硝酸盐含量测定 (1)“盐酸萘乙二胺法”测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸重氮化后，再和盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内和亚硝酸盐含量呈正比，可和系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 (2)基础步骤 配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→统计亚硝酸盐含量。 [合作探讨] 探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？ 提醒：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐极少。 探讨2：为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提醒：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下能够转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。 [思维升华] 1．测定试验中所用多种试剂、药品及作用 序号 试剂、药品 作用 1 对氨基苯磺酸 和亚硝酸盐发生重氮化反应 2 盐酸 调整pH成酸性 3 盐酸萘乙二胺 和重氮化反应产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量指示剂 4 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸钠 5 干燥后亚硝酸钠 制备对应浓度标准显色液 6 氢氧化钠 中和过多盐酸，营造碱性环境 7 氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 8 蒸馏水 作为溶剂 2.泡菜样品液操作步骤 3．亚硝酸盐含量测定步骤图 配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色 4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量改变 (1)发酵早期：乳酸菌和乳酸量全部比较少，因为硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达成高峰，乳酸量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中含量改变趋势图1所表示 图1 (3)发酵后期：因为乳酸积累，酸度继续增加，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 (4)乳酸菌、乳酸含量改变曲线图2、图3所表示。 图2　　　　　 　　图3 1．下列相关亚硝酸盐叙述，正确是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮得越久，亚硝酸盐含量越少 【解析】　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中全部有。水煮得越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会降低。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃酸性环境中，在硫氰酸盐催化作用下转变为亚硝胺。 【答案】　C 2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐含量，其结果以下表： 【导学号 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变(mg/kg) (1)本试验所用测定亚硝酸盐含量方法是______________。 (2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变图。 (3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量改变原因。 (4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应怎样降低亚硝酸盐含量？ 【解析】　本试验原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐和盐酸萘乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后和已知浓度标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐含量。另外，本题解答时应注意分析多种数据改变趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐含量改变和腌制泡菜中杂菌数量有亲密关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。 【答案】　(1)盐酸萘乙二胺法 (2) (