201焙烤食品生产技术 丹麦面包制作 2017-其他丹麦面包生产-06醒发、烘烤、成品.pptVIP

项目3 起酥面包生产 任务05 其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品 醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。 最后醒发、刷蛋液 手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。 金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右，与牛角丹麦面包差不多 醒发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液，注意刷涂均匀。 金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。 辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。 手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左右，烤至表面金黄或红褐色。 辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min左右，烤至表面金黄色。 烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品 金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左右，烤至表面金黄色。 水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。 面包冷却后，进行感官评价并记录，注意对产品出现相关问题的原因进行分析和总结。