酿酒技术 白酒风味与品评 酿酒技术第十三章PPT1.pptxVIP

食品生物技术;酿酒技术;第十三章白酒风味与品评;一、白酒风味的特点; 酒类风味的组成;香味物质成分; 微量成分虽不足2%,但十分重要,它是使白酒呈香呈味、形成白酒特有风格的物质，由于这些物质的含量和比例不同，构成了白酒不同的香型和风格。白酒中微量成分主要有醇、醛、酸、酯、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氮化合物、含硫化合物等，它们有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物.这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用和影响，表现出的感官特征也会不一样，这样就形成了白酒的风味各异。;二、白酒中香味成分的来源;1、来源于粮食的香味成分 ;（1）小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性成分被检测出，稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成。 （2）在高粱中检测出甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分，玉米的挥发成分有乙醛、壬醛、甲醛等几十种，米糠检测分析发现，含有的挥发成分在170种物质。 高梁含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。 过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。 ;（3）玉米中含有植酸，经发酵分解生成环己六醇（肌醇），赋于白酒醇甜风味。 （4）在在混蒸过程中可把各种粮谷原料所含的香味物质，挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，如粮香中含有酯类或酚类，香兰素等。;2、来自于酒曲的曲香味成分;曲中的主要微生物 （1）酵母菌 酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属、拟内孢霉属等。 作用：产醇、产酯等。 （2）霉菌 根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 （3）细菌 乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属、芽孢杆菌、产气杆菌属。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。; 大曲中众多的微生物在大曲制造过程中，分解原料，微生物代谢产物直接、间接构成白酒的香气物质，有的芳香族化合物来源??曲制作过程产生，芳香类物质对酒体的香味呈现起着重大的作用。 ; 美拉德反应是广泛存在于食品工业中的一个种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应，美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。 ; 呋喃酮、麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚均有明显的助香作用，它们能屏蔽、掩盖不愉快的香和味。其本身具有持久的焦糖和水果香味，味甚甜，稀释溶液中呈甜的果香味，可使香气丰满、柔和、清润、协调、绵长 ;3、来自于糟香成分; 发酵后期是发酵过程的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期，在酯化期，酯类物质的生成主要是生化反应。在这个阶段，由微生物细胞中所含酯化酶的催化作用而生成酯类物质，生成酯的速度是非常缓慢的。;4、来自于窖香成分; 窖泥是细菌等微生物的栖息场所，起到保存菌种，贮备养料，为己酸菌等微生物的生活提供条件，在长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起与产香有关的一些厌氧功能菌；随着窖泥使用年限的增加，窖泥中聚积起越来越多的厌氧功能菌群，形成了浓香型白酒特有的微生物区系。; 浓香型大曲酒采用传统的泥窖池进行酒醅的固态发酵，其主体香是已酸乙酯，已酸乙酯的其形成机理与栖息在池泥中的梭状芽孢杆菌有关，这些功能菌直接代谢产生丁酸，丁酸进一步转化成已酸，已酸再与乙醇发生酯化作用生成已酸乙酯。 窖香是窖泥微生物代谢产生的特有的呈香呈味物质的综合表现。;5、浓香型曲酒陈味;6、来源于工具、器具的香味;7、来源于白酒的贮存; 四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化 在贮存期内，物质变化： （1）总酸：增加，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒； （2）总酯：降低，降低幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒； （3）醇类：微量增加； （4）醛类：微量减少； （5）乙缩醛的含量增加。; 贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失； 贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满； 贮存后期：风格变化期，酒体香正突出、优雅,渐渐出现陈味。;8、来源于蒸馏方法及提取效率;香气香味成分在蒸馏过程中的行径： （1）甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、乳酸总的趋势是由少到多，许多的酸组成分都在酒尾中，其中乙酸、丁酸、己酸及乳酸在中馏酒以后呈直线上升。 （2）乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯由高到低，主要集中在成品酒中。其中乙酸乙酯更富集于酒中部