烘焙食品加工技术 巧克力 巧克力.pptxVIP

烘焙食品加工技术;巧克力是现代常见的西点辅料，它可能应用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里（Souffle）等产品中或作为盘饰、糕点装饰材料，也可能单独制成一项艺术品展示，或与其他材料结合制成各种口味或香味的巧克力。;1．可可豆 可可豆是制造巧克力最主要的原料。而从可可豆到巧克力需要经过复杂的加工程序，从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区、分别储存，并且依照特殊之比例来混合。;2．可可块 可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼，可可饼搀可可脂含量可从8%～25%不等，此即所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过，便可得到一般常用之可可粉。;3．巧克力的存放条件 ①仓库的温度不超过23℃，必须介于20～22℃，过分剧烈之温度变化必须避免。 ②相对湿度保持在50%～60%。 ③避免日光直接照射。 ④防止昆虫即可可蛾、蜘蛛的污染。 ⑤具有强烈味道及剌激性，如咖啡、烟草、茶叶、油漆、清洁剂等东西，不可与之放在一起。;4．引起巧克力糖霜的因素 ①巧克力在制造过程中调温不完全，缺乏适当稳定的结晶形态。 ②巧克力在成型之后冷却时，由于操作环境相对湿度过高，冷却后的成品到达露点而导致湿气冷凝，结雾在巧克力产品上。 ③在加工过程中夹杂有与可可脂不同性质之其他油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。 ④巧克力产品储存温度变动过大，及温度上升或又下降，形成一种温度波动。;谢谢您的观看