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味精的生产工艺说明 一、 味精及其生理作用 味精的种类 按谷氨酸的含量分类： 99%、 95%、90%、80%四种 按外观形状分类：结晶味精、粉末味精 2.味精的生理作用和安全性 1）参与人体代谢活动：合成氨基酸 2）作为能源 3）解氨毒 味精的毒性试验表明是安全的。二、味精的生产方法 味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。 1、水解 原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经中和处理制成味精。 生产上常用的蛋白质原料 —— 面筋、大豆及玉米等。 水解 中和，提取 蛋白质原料 —— 谷氨酸 —— —— 味精 2、发酵法 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取制得味精。 淀粉质原料 —→糖液 — →谷氨酸发酵 —→中和 — →味精 3、合成法 原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、 氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成 L- 谷氨酸，然后制成味精。 丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精 4、提取法 原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。 水解、浓缩 中和，提取 废糖蜜 ———— → 谷氨酸 ———— → 味精 二、 味精的生产工艺图 三、 原料来源 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。 淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等 1、淀粉的预处理 （ 1）淀粉的水解 原料→粉碎→加水→液化→糖化→淀粉水解糖 （ 2）淀粉的液化 在 -淀粉酶的作用将淀粉水解生成糊精和低聚糖。（ 3）淀粉的糖化 在糖化酶（如曲霉菌糖化剂）的作用下将糊精和低聚糖水解成葡萄糖。 喷射液化器出口温度控制在 100-105℃，层流罐温度维持在 95-100 ℃ ，液化时 间约 1h,然后进行高温灭酶。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至 60 ℃进入糖化 罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在 60 ℃左右， pH 值 4.0-4.4，糖化时间 48h.糖化结束后，将糖化罐加热至 80-85 ℃ ，灭酶 30min.过滤得葡萄糖液。 喷射液化器 层流罐 糖化罐 四、谷氨酸菌种的培养 1、谷氨酸发酵菌的特征和分类 谷氨酸发酵菌分属于棒杆菌属、短杆菌属、小节菌属和节杆菌属中的细菌。 ⑴棒杆菌属 细胞为直或微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，不运动，革兰氏染色阳性。例 如， AS.1.299，AS.1.542 等。 ⑵短杆菌属 细胞为短的不分支的直杆菌，大多数不运动，革兰氏染色阳性。 ⑶小节菌属 为杆状菌，形状和排列都和棒杆菌相似，有时呈球杆菌状。 ⑷节杆菌属 主要特点是在培养过程中出现细胞形态由球菌变杆菌， 由杆菌变球菌。 一般不运动。 我国谷氨酸发酵生产中使用的菌株主要有北京棒杆菌 AS.1.299 钝齿棒杆菌 AS.1.542、HU7251、672 等。 2、谷氨酸菌种的扩大培养 普遍采用 二级种子 培养流程 : 即保藏菌种→斜面种子→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐 (1)、菌种的扩大培养 斜面菌种培养： 32℃培养 培养基成分 AS.1.299 AS1.542 HU7251 或 B9 672 蛋白胨（ %） 1 1 1 1 牛肉膏（ %） 1 0.5 1 1 氯化钠（ %）0.5 0.5 0.5 0.5 葡萄糖（ %） — 0.1 0.1 — 琼脂（ %） 2 2 2.7 2 pH 7.0~7.2 7.0 7.0~7.2 7.0 (a)、一级种子的培养 将培养好的培养基分装于 1000ml 三角瓶中，每瓶装 200~250ml 液体培养基，瓶口用 6 层纱布加一层绒布包扎，在 0.1MPa 的蒸汽压下灭菌 30min。每只斜面菌种接种 3 只一级种子三角瓶。接种后， 32℃振荡培养 12h。培养好的一级种子放在 4℃冰箱备用。 (b)、二级种子的培养 通常使用种子罐培养， 种子罐的大小是根据发酵罐的容积配套确定的。 二级种子 的数量是发酵培养液体积的 1%。二级种子的培养温度为 32℃，时间为 7~10h (2)、种子的质量要求 (a)、镜检菌体健壮，排列整齐，大小均匀，呈单个或八字形排列。革兰氏染色 阳性。 (b)、要求二级种子活力旺盛， 对数期种子的呼吸强度 （ QO2）大于 1000 lO2/ml ·h。 (c)、平板检查，菌落蛋黄色，中间隆起，表面湿润，有光泽边缘整齐，呈半透 明状。 (d)、小摇瓶发酵试验，产酸稳定，并在高峰 五、谷氨酸合成途径 1、谷氨酸发酵的控制 （ 1）、温度的控制 国内常用菌株的最适生长温度为 30-34℃， 产生谷氨酸的最适温度为 34～36℃。