国家职业实用标准——营养配餐师.docxVIP

实用文档 实用文档 文案大全 文案大全 国家职业标准：营养配餐员 职业概况 职业名称 营养配餐员。 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求， 运用营养学的基本知识配制适合不同人群 合理营养要求的餐饮产品的人员。 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职 业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 职业环境条件 室内，常温。 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表 达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 培训期限 全日制职业学校教育， 根据其培养目标和教学计划确定。 晋级培训期限： 中 级不少于 300标准学时；高级不少于 260标准学时；技师不少于 220 标准学时。 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专 业中级以上专业技术职务任职资格； 培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本 职业（或相关职业） 技师以上职业资格证书， 并具有 2 年以上的工作经验或相关 专业中级以上专业技术职务任职资格。 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 鉴定要求 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连 续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作 3 年以上，经本职业中 级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上 职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职 业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养 目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职 业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8 年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生， 连续从事本职业工作满 2 年。 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。 理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技能 操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技 师还须进行综合评审。 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为 1：15～ 1：20，每个标准教室不少于 2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为 1：5，且不少于 3 名考评员。 鉴定时间 各等级理论知识考试时间均为 90 min ；技能操作考核时间：中级 120 min ， 高级 120 min ，技师 150 min 。 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。 基本要求 职业道德 职业道德基本知识 职业守则 （ 1）忠于职守，热爱本职。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）钻研业务，开拓创新。 （4）遵纪守法，协作互助。 基础知识 常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （ 6）调味品类。 饮食营养学知识 （1）营养素的基本知识。 （2）人体对能量需要的知识。 （3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 （4）各类食物营养价值评定知识。 （5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 食品卫生、安全知识 （1）食品卫生与食品安全知识。 （2）个人卫生安全知识。 （3）环境卫生安全知识。 成本核算基本知识 法律基础知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）消费者权益保护法的相关知识。 （3）商标法的相关知识。 （4）环境保护法的相关知识。 （5）野生动物保护法的相关知识。 工作要求 本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求 中级 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 营 养 配 餐 准 备 （一）调查 1. 能够了解就餐对象的基 本情况 2. 能够了解烹饪原料的时 价及库存 1. 不同地域的饮食习 俗 2. 不同民族的饮食习 俗 3. 库存报表和报价单 （二）核算 成本 能够核算营养餐的成本 1. 一般菜点的成本核 算方法（在净料基础 上） 2. 套菜菜单知识，