果蔬汁概况与发展要求.ppt

果蔬汁概况和发展要求;果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。 ;二、果蔬汁的发展概况;2、我国果蔬汁加工业发展; 2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家，出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、国鲁中投、海升等国产品牌。 ;近年我国苹果浓缩汁出口量;世界苹果汁产量分布图;3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间;我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。;果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低;4、我国果蔬汁产业发展的热点;三、果蔬汁的营养价值;第二节 果蔬汁的分类; 果蔬汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。;软饮料分类标准（GB10789-89）; 5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果汁含量≥40%； 6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物≥13%； ; 7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品。 8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。; 9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 10. 果汁水——原果汁≥5%。 ;蔬菜汁饮料：;根据工艺分类;第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性;果蔬的化学成分;1、碳水化合物;2、 有机酸;3、单宁;4、色素;5、芳香物质;第三节 果蔬汁加工工艺;果蔬汁加工工艺流程;一、果蔬汁对原料???要求;（一）品种对路;（二）新鲜完整;（三）成熟适度;二、取汁前的预处理;（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。 清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。;破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。 破碎的程度：破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以3－4mm为宜；草莓、葡萄以2－3mm为宜，樱桃和桔瓣以5mm为宜。;常见的果蔬破碎机：;对辊式破碎机;刮板式破碎（打浆）机;（三）加热处理和酶处理;果胶酶处理;三、取汁与打浆;压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。 根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨； 果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为“自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。;主要的压榨机 ; 螺旋式榨汁机;带式榨汁机;离心式榨汁机;手 动 榨 汁 机; 种???类;（二）浸提取汁;四、筛滤; 粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。;五、果蔬汁澄清;（一）澄清的对象;（二）澄清的方法;1、酶法澄清;几种常见果汁澄清中果胶酶用量;2、明胶单宁法;适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。 不足之处：含花色苷的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。;3、酶、明胶联合澄清法;4、其它;六、过滤;七、调整与混合;八、均质;九、脱气; 2. 置换法 吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置换被排除。 3. 化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。;果蔬汁浊汁的生产工艺;十、浓缩;2、浓缩的方法;（1）真空浓缩法;浓缩时应注意;（2）反渗透浓缩;（3）冷冻浓缩;特点：产品品质好，但耗能高、设备价格高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；分离时有一部分损失。;十一、芳香回收;;十二、果蔬汁的干燥;干燥方式;十三、包装、杀菌;（二）果蔬汁的罐装;2、热罐装;3、无菌罐装 （1）产品的杀菌 （2）无菌包装容器及杀菌 （3）罐装环境的无菌