酶在食品方面的应用.pptVIP

酶在食品方面的应用;酶处理在果汁生产中的应用;果汁专用酶助推我国浓缩苹果汁发展;???本技术在以下6方面有创造性和创新性： ??? ⑴苹果及苹果汁中耐热菌分离，耐热菌的超高压杀菌及耐热菌的全程控制技术。⑵苹果及苹果汁中棒曲霉素产生菌的分离、苹果果肉/果汁培养基上棒曲霉素的产生规律及果汁中棒曲霉素的吸附分离技术。⑶苹果汁中富马酸产生菌分离、苹果汁中富马酸产生条件及规律。⑷近红外光谱快速检测果汁中糖类物质及定标方程建立。⑸果汁中果胶的连续化酶解技术，??壳聚糖为载体的果胶酶固定化配方及固定化最佳条件。⑹苹果浓缩汁加工厂的GMP规范及苹果浓缩汁加工厂的GMP认证体系。 ;? 如：今年六月，一个地区遭受冰雹，未成熟果子全部被打落在地，需要马上加工，而小果的酸度要高于成熟果一倍。过去，由于国内市场果胶酶产品单一，在果品内在质量发生变化的情况下，酶制剂在加工过程中常常是不能有的放矢，影响果汁分解和超滤，造成生产不能正常进行。 ?????? 据天津诺奥科技发展有限公司经理、高级工程师刘敏尧介绍，酶是一种生物活性物质，在农产品加工中主要起到分解作用，由于酶是生物的、无害的，是国外允许添加在浓缩果汁中的添加剂。果汁酶的主要作用是酶解果汁，使其更容易澄清、过滤，形成清汁。果汁酶采取的是复配创新技术，可适应由于季节、气候等原因造成的果品内在质量变化的加工要求。它将果胶酶与淀粉酶、蛋白酶、聚糖酶、纤维酶等进行合理复配，较好地解决单位时间内提高生产效率、缩短反应时间、减缓渗透量下降速度问题。 ?????? 目前，一般的苹果浓缩汁企业日处理苹果在1000吨以上，采用的是超滤膜过滤技术。企业在果汁加工季节中期（9—11月），按照采用每小时20吨果汁处理量的超滤设备计算，果汁渗透量在每小时10吨左右，且随之渗透量越来越小。采用果汁酶以后，可以保证每小时渗透量在15吨左右，减少超滤膜清洗次数，保证了生产要求；同时，由于延长了超滤膜使用寿命，大大降低了生产成本。 ?????? 据天津新技术产业园区管委会有关人士介绍，天津诺奥科技发展有限公司开发的果汁系列专用酶项目是酶的下游应用技术和酶制剂上游生产技术相结合的跨行业综合新技术，处于国内领先水平，可以推广到食品和药品加工的多种大类产品上。该项目已获得国家科技型中小企业技术创新基金资助，申报了天津市2005年重点科技攻关项目。 ? ;与饮料相关的酶;酶在蛋白类食品生产上的应用;“木瓜蛋白酶生物工程技术提纯及应用研究”通过鉴定; 课题组在已往的科学研究的基础上，结合超声波强化提取技术和先进膜分离技术从鲜木瓜中提纯木瓜蛋白酶，然后经冷冻干燥或喷雾干燥制得粉剂，并进一步研究木瓜蛋白酶在解决绿茶饮料沉淀及替代凝乳酶等方面的应用研究。例如：课题组研究了不同酶处理对木瓜蛋白酶提取率的影响，结果表明：果胶酶和纤维素酶对木瓜蛋白酶的溶出均有促进作用，且随着酶用量的加大，提取率上升，当到达0．05％时趋于平稳。果胶酶和纤维素酶按1∶3的比例混合作用效果最佳，说明它们的协同作用能显著地促进酶的溶出。　 课题组在研究处理木瓜果浆条件控制的过程中发现，超声波可以提高木瓜蛋白酶的提取率。通过单因素及正交试验，得到最佳超声波强化提取木瓜蛋白酶的工艺条件：超声波功率300瓦，果浆的浓度30％，超声时间200秒。在该提取工艺条件下，木瓜蛋白酶酶活性提高了1．7倍。另外，在木瓜蛋白酶的提纯工艺中，通过对PP膜、聚砜膜、聚醚砜膜、中空纤维膜等膜材料的比较筛选，发现选用中空纤维膜对木瓜蛋白酶活性影响最小。课题组还对冻干后的木瓜蛋白酶进行动力学研究，结果表明，所提取的木瓜蛋白酶当底物为酪蛋白时，最适pH值为6．0，最适反应温度为70℃—80℃。　 在木瓜蛋白酶实际应用中，重点对解决绿茶饮料沉淀及膜过滤通量的技术难题进行了研究，取得了重大突破，并论证可在实际生产中大量推广。研究结果表明，运用木瓜蛋白酶和果胶酶双酶水解后，绿茶汁的膜过滤通量比未经过酶处理的茶汁提高了21％—40％，黏度下降6％—13％，氨基态氮增加11％—41％，而茶多酚、咖啡碱等成分变化不大。值得注意的是，双酶混合酶解处理后的绿茶浸提液，经过超滤，能有效解决绿茶饮料“冷后浑”的问题。研究还表明，用木瓜蛋白酶代替小牛皱胃酶生产奶酪，凝乳时间较长，凝胶较软，弹性小且有苦味。用木瓜蛋白酶部分替代（20％）小牛皱胃酶，可取得较为理想的效果，可大大降低生产成本。;酶在食品保鲜的应用;完结