生物选修1知识点.docxVIP

生物选修 1 知识点 高中生物选修一生物技术实践 知识点总结 一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较 菌种 酵母菌 醋 酸 毛霉 乳酸菌 项目 菌 生物学分 真核生物 原 核 真 核 原核生 类 生物 生物 物 代谢类型 异养兼性厌异 养 异 养 异养厌 氧 需氧 需氧 氧 适宜条件下 二 分 孢 子 二分裂 繁殖方式 裂 生 出芽生殖 生殖 生殖 殖 生产应用 酿酒 酿醋 制 作 制作泡 腐乳 菜 发酵条件 前期需氧，后 一 直 一 直 期不需氧 需氧 需氧 不需氧 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较 制 作内 果酒 果醋 腐乳 泡菜 容  比较项目 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是 乳酸菌 为霉 O2 的 无氧 有氧 有氧 无氧 有无 最 适 18℃ ～ 30℃～ 15℃～ 常温 控制温度 25℃ 35℃ 18℃ 条件 时 间 10～ 12 7～8 天 腌制 8 腌制 10 控制 天 天左右 天左右 其 他封闭充适时充 控制盐 控 制 盐 条件 气口 气 酒用量 水比例 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝 酸盐含量的检测 比较 腐乳的 制作泡菜并检测 果酒和果醋制作 制作 亚硝酸盐含量 项目 泡菜制作：乳酸菌 果酒：无氧呼多种微 无氧呼吸 制作 生物发 亚硝酸盐检测：在 吸 原理 酵 盐酸酸化条件下， 果醋：有氧呼吸 亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重 氮化反应后，与 N － 1－萘基乙二胺 盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料 让豆腐 挑选葡萄→冲洗 上长也 毛霉→ 实验 →榨汁→酒精发 加盐腌 流程 酵→醋酸发酵 制→加 图↓ ↓ 卤汤装 果酒 果醋 瓶→密 封腌制 控制好 材料的选择与处 材料的 泡菜坛的选择；腌 操作 理；防止发酵液 用量； 制的条件；测定亚 提示 被污染；控制好 防止杂 硝酸盐含量的操 发酵条件。 菌污作。 染。 一、果酒和果醋的制作  1、在有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸， 大量繁殖。C6H12O6＋6H2O＋ 6O2→6CO2＋12HO 2、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2CH5OH＋ 2CO 3、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 . 在发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵 液, 使葡萄酒呈现深红色 . 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙 醛 ， 再 将 乙 醛 变 为 醋 酸 。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 5、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 6、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 7、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 8、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；排气口是在酒精发酵时用 来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接， 其目的是防止空气中微生物的污染。 开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。 使用该装置制酒时， 应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵， 输入氧气。 二、腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 甘油和脂肪酸。 3、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用： 1. 创造条件让毛霉生长。 2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中 2. 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 用作食品添加剂。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的 3、一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故 过程通过各辅料与酶的缓解作用， 生成腐乳香气。 在 10 天之后食用最好 4、所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳 4、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下， 不易成形。 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 5、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 笼屉中的控制在 15～18℃，并保持一定的温度。 与已知浓度的标准显