医院职工食堂如何提高菜肴质量-2019年精选文档.docxVIP

医院职工食堂如何提高菜肴质量 一、合理用料，物尽其用 合理用料，即关系到菜肴质量，又关系到食堂成本核算，对 提高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上 讲，炒好大锅菜，办好医院食堂的第一要素是合理用料，物尽其 用。 合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。 大多是些“大路货” 的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原 料厨师应该做到： （1） 巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮， 可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制。 （2）善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成 本，还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做 鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。 （3）统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门 人员负责酱菜，腌菜，卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹 运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用 烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达 75%。如果对剩余的 25% 的皮蒂采取清洗，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净 料率可提高 15%，达到 90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如： 排骨萝卜汤的制作， 其萝卜肯定是要去皮的， 否则其质量无法保 证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。 2. 同类原料交叉使用。 每年蔬菜淡季， 职工食堂往往容易出 现同类原料长期使用， 结果品种单一， 让人乏味。 解决这一问题， 可采用形状上翻新， 口味上变化等方法。 如土豆丝可做成麻辣味、 咸鲜味、酸辣味、鱼香味，在烹调方法上可炒、可炸、可蒸，更 可烧。同一原料不断翻新，同类原料交叉使用，可以大大缓解人 们的乏味感，并提高菜肴质量。 3. 以大众菜为主，适当增加中高档原料，以增加花色品种， 调剂口味，满足不同层次消费者的需要。 二、成熟创新，方法多样 大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限 于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能 使大锅菜品种增多， 花色齐全。 同时也能体现出一个厨师的技艺 和技能，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素： 季节因素。气温和季节的差异，影响人的食欲。夏季太热， 大锅菜在保证食品卫生质量的前提下， 可多采用凉拌、 卤制、腌、 泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、 煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让 就餐人员、吃热，吃鲜。而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是 一年四季均可使用的。 原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。 如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、 焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含 量高的新鲜蔬菜类，如菠菜，芹菜，韭菜等，一是放在最后炒， 二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论 炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。 原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，形状大、厚的原 料则适宜中小火长时间加热。 时间。时间在菜肴成熟的诸因素中， 往往起着决定性的作用。 大锅菜由于数量多， 菜肴的“后熟期”， 一般比小锅菜所需的时 间长，产生的热量大，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色 泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短， 最好安排在 开餐前，人员进餐高峰时制作，以求现炒快吃，保证菜肴的口感 和色泽。 调味恰当 ,味型多样 调味是否恰当，准确，味型是否多样，是决定菜肴特色，保 证菜肴质量的关键之一。 调味恰当首先是指大锅菜在投放调味品 时要考虑原料质地。 如新鲜且无异味的原料， 则应尽量做到突出 原料本身的滋味；相反，对不太新鲜且又有腥膻气味的原料，则 应考虑用调味品去缓解、减轻，掩盖原料的异味。其次是投放调 味品的时间要恰当。如同为凉菜，有的是在加热前调味，有的则 是在加热中调味；有的则是需要在加热后售出前十几分钟调味， 如凉拌绿豆芽和其他一些新鲜蔬菜的菜肴即如此。 大锅菜的调味最主要的讲究多样化， 尽量做到一菜一味， 百 菜百味。首先，要做到调味品的选用要多样化。以辣味调味品为 例，由于原料中所含的化学成分不同，辣的程度就不一样，风味 也不一样。如生姜、洋葱、胡椒粉、芥末粉、青辣椒、红辣椒、 辣椒酱、干尖辣椒、泡椒、豆瓣酱等等。它们各具风味，作为厨 师则应视具体情况灵活选用， 切忌一成不变， 以增加菜肴的味觉 变化。其次是味型多样化，大锅菜一般以咸味为主，味型一般较 单调。对于小锅菜中的麻辣、酸辣、鱼香、椒盐、清淡，以及香 辣等复合味型，也同样可适当安排，交叉使用于大锅菜。例如土 豆，藕片等均可使用多种味型。 再次是调味的季节性原则， 即“春 多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的调味原则，也同样适用于大 锅菜。 平衡膳食，合理营养 提高大锅菜的