(完整版)卤水各种配方.docxVIP

卤水各种配方 (一)正宗潮州卤水汁的配方 注意： 1，不知道的香料直接复制到百度找图片看 2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了 潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有： “白卤水”“一般卤水”“精卤水 (即油鸡水 )”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。 白卤水 用料：清水 5 千克，桂皮 50 克，沙姜 50 克，陈皮 20 克，甘草 50 克，香叶 50 克，八 角(大茴香 )30 克，川椒 (花椒 )30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500 克，精盐 200 克，味精 100 克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 用料：清水 3 千克，生抽 3 千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖 300 克，姜块 100 克，葱条 200 克，生油 200 克，八角 (大茴香 )50 克，桂皮 100 克，甘草 100 克，草果 ( 草豆蔻 )30 克，丁香 30 克，沙姜 30 克，陈皮 30 克，罗汉果 1 个，红谷米 100 克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 用料：生抽 3 千克，冰糖 2 千克，老抽 300 克，绍兴花雕酒 200 克，甘草 20 克，桂皮 20 克，八角 (大茴香 )20 克，丁香 5 克，花椒 (川椒 )10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草 果(草豆蔻 )10 克，甘草 15 克，陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红谷米 50 克，姜块 100 克，葱条 150 克，生油 200 克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再 慢火滚约 2 小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水 配料：八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5 克、陈皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只、南姜 150 克 、罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头 15 克、 芫荽头 30 克 汤料：老母鸡 1 只 ，棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳 150 克 、猪肥膘肉 250 克、 蒜 苔或蒜苗 300 克 调料：精盐 75 克 、料酒 50 克 、鱼露 克 、生抽 300— 500 克 ，老抽 250 克。  10 克 、白糖  50 克、 味精  15 克 、红豉油  30 （二）正宗四川卤水做法 四川卤菜卤水制作与保管 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料制一锅标准  12,5 千克的卤水 调味料：川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量 香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克白芷 50 克 草果 50克 香草 60克 橘皮 30克 桂皮 80克 筚拨 50克 千里香 30克 香茅草 40克 排草50克干辣椒 50克 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨 (锤断 )用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜 (拍破 )，大葱 (留根全长 )，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火 (用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤 )傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒 (这个时间一 定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次 )，再上火，由黄变深褐色。由 大泡变小泡时， 加冷水少许， 再用小火炒至去糊味时， 即为糖色 (糖色要求不甜， 不苦， 色泽金黄 ) (3)香料拍破或者改刀 (千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果 ) 用香料袋包好打结。先 单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面， 加盐和适量糖色， 辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤 (白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同 )。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中， 以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水 1