餐饮业细分市场[参考].pdfVIP

餐饮业 细分市场 社会交往愈加频繁，各种交往 的质量和 目的都表现 出不一致 ， 费选择也会带有倾 向 性 。客人需求和偏好差异愈加 明显，细分是为 了发现未被满足的需求并预测大众 的喜好 。 酒店资源 、销售人员的时间、精力都有限，把握全部市场 明显可能性不高，做强区隔 更细 的市场便是较为务实的做法 。 细分市场 的实质是将大市场分成若干个小市场 ，每个小市场又都有类似 的需求与特点， 让企业可 以在更为擅长 的平 台上运作 ，是营造 品牌、建立竞争优势的基础 。 行业竞争激烈，使进一步区隔市场更为必要 。否则，处于 同一个市场 （尤指主流市场 ） 、同一个产 品界面 ，不仅加剧供大于求 的竞争态势，也使产 品、服务 同质化 ，甚至企业 同 质化现象更为严重 ，最终引发大规模 的行业价格战。此点我们可在家 电、通路业得到惨痛 的教训 。 细分市场 的三个关键 ： 舍得 ： 确立放弃与保留 平衡 ： 协调市场机会与企业把握机会 的能力 个性 ： 没有特色就丧失了存在 的价值 很多投资人有一个误区，认为细分后市场空间不够大，会减少发展机会 。果真如此吗？ 典型案例分析 — — “西式快餐 ”。 提起 “麦当劳 ”、“肯德基 ”，很多人认为重点是学习管理经验 ，其实不然 。如将麦当 劳与肯德基 的管理制度 引入 中式大酒店 ，可能弱不禁风 ，因为西式快餐服务 内容少 ，程序 简单 ，除问候、买单外，与客人几乎无其它接触 ，但 品种单一的构架使得量化管理得 以实 现 。中餐业主应得到的启发是西方经营理念 中的取舍观 ，细分化 的市场甚至做强一个 品种 都能闯天下。中 式餐馆企业 占有欲太强，酒店越开越大， 品牌愈加繁杂 ，以致 制约 、 控制 越来越难 ， 盲区相应增多，漏洞随之更多， 投资只解决了就业难 ，为房东赚 回了 房租 。 细分市场对 大多数 餐饮从业 人 员而言 是一个新概念 ，为 便于理解 ， 先 以服务 、 价格 为 变量 绘 制 图表 。 现 以六家酒店为例 ，分析新 的市场 区隔： 高 服 Ⅱ 务 Ⅰ ·企业 4 · 企业 1 ·企业 2 低 ·企业 3 价格 高 Ⅲ · 企业 6 ·企业 5 低 Ⅳ 横坐标是价格 ，纵坐标是服务 ，由坐标原点向外递增 。图中中心 点代表 服务一 般 、价格 适 中。 变量分析时 设定一个地域范围 ，即产生相对竞争的有效距离 。 在 此 范围内有六家 1 餐饮企业 ，按提供服务 的质量评分和产 品价格 ， 在 图中 分别 做 了标示 。 图中可 见其 中四 家企业相对集 中，价格 、服务策略相近 。 根据市场 区隔， 图中 一、三 象限相对 较 空， 某种 程度 而言市场预留了提供低价位、低服务和高价位、高服务 的空间，允许有新企业加入 ，尤其是低价位策略将培育出成长 的企业 。如行业经过一个相 持阶段 ，在下一次增长期来临前，图示企业 2 的上 方 ，即高服务、高价位企业将获利 巨大， 成功的把握 更高 。 图示企业五，即将退 出竞争；企业六亟待服务调整 ，或 向企业三 的形态转化 ，否则将 被市场淘汰 。 很多投资人期望企业服务设施 、服务强于竞争对手 ，价格也高于对手 ，