中式烹调师技师、高级技师参考题.docxVIP

. 中式烹调师技师参考题 一、单项选择题： 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 C。 A、真鲷 B、塘鳢鱼 C、鲱鱼 D、鳐鱼 2、采集野生荠菜的最佳时节是在 A。A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬 3、制作传统咖喱调料的核心原料是 D。A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉 4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 C。A、皮肤上 B、脂肪上 C、骨骼上 D、筋膜上 5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是 D 。A 、27%B 、 38%C 、 56%D 、 73% 6、蛋黄中水分的平均含量是 B。A、4%B 、 12%C 、36%D 、86% 7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是 A。A、葡萄糖 B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素 8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂 C。 A、1—2 天 B、10—20 天 C、4—7 天 D、14—17 天 9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是 B。 A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜 10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是 D。 A、酶促褐变 B、油脂的聚合反应 C、蛋白质凝固 D 、羰氨反应 11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（ B） A 油烹法 B 水烹法 C 有烹无调法 D 有调无烹法 12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（ AB ） A 炸 B 爆 C 熘 D 炒 13、下列属于油烹法的是（ B）A 汤爆 B 芫爆 C 水爆 D 汆 14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（ D） A爆B熘C蜜汁 D拔丝 15、烧的制品特点是（ B） A 排列整齐 B 明油亮芡 C 味型多样、质感软嫩 D 鲜香味醇 . . 16、“蒸蛤蛎”是（ C）菜 A 苏菜 B 维吾尔族菜 C 广东菜 D 朝鲜族菜 17、( A) 主要将原料加工成块、条、段等形状 A 跟刀砍 B 直刀砍 C 拍刀砍 D 拍刀 18、（ B）是主、配料上浆时关键物质 A 精盐 B 淀粉 C 鸡蛋 D 水 19、锔、煲是（ D）菜最独特的方法 A 蒙古菜 B 孔府菜 C 山东菜 D 广东菜 20、 雪衣大虾 用于（ B）糊 A 蛋清糊 B 蛋泡糊 C 蛋黄糊 D 发粉糊 21、平刀推片中上片法刀要（ B）片进原料 A 从左前方向右后方 B 从右后方向左前方 C 从右前方向左后方 D 以上都不对 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 ( ) 。 A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指 ( ) 。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的 ( ) 。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对 ( ) 的成本核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5、我国驼峰的产地之一是 ( ) 。 A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 ６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 ( ) 。A-5~-10 CB-4~-6 CC ５~15CD ４ ~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的 ( ) 。 A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为 ( ) 。A 羊类 B 牛类 C 奶类 D 羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是 ( ) 。A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中 ( ) 的溶解。 A 铁 B 钙 C 碘 D 锌 11、天然好木耳的出成率一般是 ( ) 。A ５００％ B６００％ C ７００％ D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是 ( ) 。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗 13、厨房的管理主要是 ( ) 。 A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务 . . 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是 ( ) 。A 霉变 B 乳化 C 脂化 D 成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有 ( ) 。 A煮发B焖发C泡发D水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是 ( ) 。A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是 ( ) 。A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 ( ) 。A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是 ( ) 。A 体重 B 身高 C 年令 D 民族 20、我区主产的鱼类品种有 ( ) 。A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼 21、谷类原料中含的