渠道网告诉您“街霸”居酒屋是怎样练成.pdfVIP

开店做生意 加盟项目特色餐饮加盟 行业简评 回本快 人气高 前景好 低投入 口碑高 餐饮品牌多 投资参考：加盟商好评：93.8% 开店成功率：88.5% 预算参考：万元项目 　　在日本文化中不可缺少的“居酒屋”这种传统的小酒馆，正在成为一种鲜明的地域特色而被 人们熟知和喜爱！日式料理受到很多人的喜爱，开餐饮加盟店也是个不错的选择！“街霸”居酒 屋是怎样练成的？跟着渠道网小编详细了解一下吧! 　　他是一家开在京城的居酒屋掌柜，三年前刚开业的他很忧虑，因为在直径两公里的范围 内又陆续开了三家日式餐厅。 　　当年，有做餐饮的朋友给他出了几个主意：到竞对家门口发传单截流；打价格战，只要 坚持到最后你就赢了；扩充品项，除了日料你再做点大盘鸡、凉皮之类的中式特色餐，只要 品项多就能满足不同人群的需求。 　　这些方法他还真都试了，结果对手“ 以彼之道还施彼身” ：他价格低，对手比他更低；他发 传单到别家门口，别家传单发得更勤，毕竟“硬碰硬” ，在同质化竞争上国内还真是少有“怂人”； 他品项做得多，顾客却越来越少，最后差点“死” 了。 　　他不服，索性把店扔给店长到各处修行，回来后就成了“街霸” ：三年内，与他竞争的日式 餐厅更迭数次，先后有10几家店来了又走。 　　如今，这家总面积不足200平的居酒屋每天只营业6个小时（17：00-23：00），日均流水 3万，顾客想吃要提前N久预订。 　　他出行一趟，据说学会了“ 内功” 。 　　瞄准客群，满足需求 　　他回来后，第一个明白的道理是：在中国，吃“ 日料” 的人群与普通人不同，因为他们是所 谓的“高端人群” 。另外，因为地处高校和创意园区交界处，他的“高端人群”未必真的就是动辄 月入2万，而是具备了“高端” 的消费意识。 　　“高端人群” 的特点是见多识广，因此更挑剔 　　如果把品项做杂，就必然不精，而且一家店的面积有限，兼具中餐、日料，SKU必然过多， 出品质量和效率都难保证。 　　并且，仅仅是“好吃”还不行，因为“消费升级”顾客的口味也在升级，如果餐厅一成不变就 只能被淘汰。 　　所以他砍掉了日料之外的所有菜品，又根据不同的采购渠道做了三种菜单以满足人群的 升级需求： 　　主菜单——供应商每周二、四定点供应的食材，诉求稳定性保证，轻易不换。 　　时令菜单——每三四个月更换一次，按照季节更替提供不同的菜品。 　　临时菜单——写在小黑板上限量供应，主要是在周边市场临时购入的新鲜菜，诉求一个“鲜” 字。 　　“高端人群”更要健康 　　因为顾客“更惜命” ，他只能在食材把控上更严格。 　　所以把后厨分成生鲜、碳烤、小菜三个部分，分别对应一个负责人来审核到货质量，这 渠道建设全营销 样哪部分出问题就一目了然，绩效工资发起来也轻松明快。 　　不过，食材的好坏顾客或许并不能直接体验出来。因此他会延用“寿司之神” 的法宝：让服 务人员告诉顾客类似“今天的金枪鱼真的很新鲜哦” 的话语。 　　在他看来这不同于“推销” ，而是日系餐厅文化的一部分——服务人员无比自然地告诉客人 食材新鲜并且好吃，如果菜品口味确实不差，就会在感官上提升顾客的用餐感觉。 　　“高端人群”更要正宗 　　于顾客，吃日料其实在潜意识里总是一种“装” 的需求，就像约妹子、就像同学聚，店不正 宗怎么体现“客” 的非凡？ 　　（炸烤等佐酒菜才是正宗的日本味道） 　　日本当地的居酒屋很少提供寿司和刺身，主要卖的是炸烤等佐酒菜。但在中国，顾客一 想到日料就必少不了寿司和刺身，否则他就会认为不正宗，所以这类食材的采购量会更大。 　　同时，仅仅是食物正宗还不够： 　　所以在视觉上，要处处都是日本的景观。就像菜单、饰品、摆件、桌椅、吧台每一处设 计都还原日系风。 　　所以在听觉上，要处处都是日语。就像门外等位的电视永远在放着日本电视剧和日本流 行乐，顾客会在不经意间听到灌篮高手的熟悉音乐。 　　他说，“只有在每一处细节上‘够日本’ ，才是顾客想要的正宗。” 　　从不降价，还年年涨价 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网： 　　最初，朋友教他用低价做同质化竞争，结果差点把自己做死。他