餐饮成本控制[参考].pdfVIP

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约 着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率， 因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低 餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例， 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮 经营效益、竞争能力的具体措施。 一、餐饮成本概念 　　1、餐饮成本的含义 　　餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作 和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工 资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗 品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成可以总结 为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。 　　2、餐饮成本的分类 　　餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为 餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可 将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员 在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 　　（1）食品成本 　　食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配 料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本， 有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里 面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤 材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调 料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。 　　（2）人工成本 　　人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职 工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服 务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。 　　（3）经营费用 　　经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成 本以外的成本。它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧 费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、 采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。 　　（4）固定成本 　　固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量 或销售量的增减而成正比例变动的成本。也就是说，不论菜肴的生产 量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和 经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、 餐厅和厨房的经营生产管理费、理、厨师的工资等。但是，固定成本也 并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有 经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人 员，这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定成本 在一定的经营范围内保持不变，因此，当销量增加时，单位餐饮产品 所负担的固定成本会相对减少。 　　（5）变动成本 　　变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例 增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会 高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和 洗涤费等。这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。 但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。 　　（6）半变动成本 　　许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属 于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变 化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。对于职工的工 资，在经营高峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴， 而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。 　　（7）可控制成本 　　可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的 某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品原料成本、燃 料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。通常，管理人员 通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改 变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管 理也会使一些经营费用发生变化。 　　（8）不可控制成本不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改 变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正式职 工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不可控成本，就必须做好 餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作， 从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。 　　（9）标准成本 　　标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合 当年的食品原料成本、人工成本、经营管理