招牌菜——国忠甜皮鸭的制作.docxVIP

国忠甜皮鸭，牛肉干，卤虾 甜皮鸭 甜皮鸭注意细节 1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。 2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。 3.卤水分三层，第一为卤油，第二为血水，第三层为卤水。用第一层卤油来炸制作刚卤好的鸭，一般油温控制在五成左右，炸成金黄色。不要炸过火影响美观和口感。 4.10斤糖，8斤水，半斤红糖，用小火熬制起泡，至粽红色，加一点老卤水和鸡精。 5.把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。 卤水制作方法 1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2两香醋。25-30斤猪大骨熬制5-6小时后，用称称一下水100斤水用9斤盐，再用20斤老卤水。 2、用胡椒10斤、红花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、毕波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4两放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，红糖0.5斤香料一包放入水中熬制一个小时。 3、再加生抽2斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤放入卤水之中，卤水基本成功。 4、卤水成功后，开始卤鸭子，一定注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下1斤鸭子2.5-2.8钱方可。 5、盐味在适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色口味自己来调整：香、甜、麻、辣，来自不同的地方，可以自己调整。 6、盐味卤水调整之后，可以用20-30斤来制做其他系列，适当加清水又要调整盐味，开始卤制附件。 7、卤制时间一定要注意，鸭子的大小，来决定卤多长时间，注意鸭子的品种来决定卤多长时间。 8、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。 9、平时观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如鸭子的颜色不黄亮，卤水适当的放入白糖即可。 10、盐味的比例，例如1只鸭子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），应该放盐（7.5-8）钱。 麻辣牛肉干 牛后座10斤，切小拇指粗的条，冲血水，控水，加嫩肉粉1两，盐25克，胡椒粉20克，料酒3两，耗油2两，腌制12小时。 6成油温轻炸一遍，捞出后用8成油温复炸一遍，淌干沥油备用，锅内加葱油1马勺，烧热，草果6颗、八角6颗、花椒约30粒、麻椒50粒、干泰椒20个、干辣椒1马勺，炒香，接着下入鲜小米椒碎15颗，姜蓉20克，爆香后下入高汤4马勺，麻辣鲜露3两，美极25克，绵白糖半马勺收汁，汁水收浓后接着放少半马勺干辣椒粉，香菜3根，白芝麻30克，红油2马勺，小火慢慢半炸半炒，等牛肉干表面变焦即可出锅，捡出香菜。 鸡汁卤虾