海参的两款怀旧版本.pdfVIP

w 页码，1/1(W) 海参的两款怀 旧版本 中国大厨 2012年03期 保定华侨大厦是一家集餐饮、客房为一体的涉外商务酒店，就餐者多为商务人士，他们 既要求吃出档次，又想吃到“小时候的味道”。针对这些客户的需求，行政总厨刘强推出了 两道极具怀旧色彩的海参菜，一道的原型是“春饼卷大葱”，将海参用饼卷着吃，卖相土土 的，家乡味儿浓浓的；另一道的创意来自“糊汤面”，用海参丝给相粮面条做浇头，再浇点 奶油汤，成菜味道香浓，每天可卖到80多位。 胶东海参蘸酱 黄豆酱批量调制：1、山东黄豆酱500克、四海面酱2500克、酱油400克、白糖100克、味 精100克调匀待用。2、锅入色拉油500克，烧至五成热，下入葱花、姜片、蒜片各100克，小 火将小料熬至干香，滤渣留油待用。3、熬好的料油中下入调匀的酱料，小火不停翻炒，至 酱料与油混合均匀，淋入芝麻油100克炒匀，关火盛入保鲜盒，常温下可保存1个月。 香辣酱批量调制：制作方法见本期第49页。 走菜流程：1、取泡发的乌参200克，竖着一剖为四，入加有盐、味精、鸡粉、米酒的沸 水中汆烫10秒，取出过凉后装盘待用。2、生菜叶80克洗净，用竹网围住，薄饼12张，折成 三角形摆在盘中，与海参、生菜一起装入木质托盘，配冰花酸梅酱、自制香辣酱、自制黄豆 酱一起上桌。 这款“粗粮面条海参”有三个版本可供选择：颗粒较粗的玉米面条、有降血压功效的荞 麦面条和养胃的小米面条。汤汁中加入刘师傅特调的鸡油和胡萝卜油，色泽金黄，味道浓 香，很多食客在吃过面条后都不舍得将剩下的汤汁丢掉，会再点一碗米饭拌食。粗粮面条海 参每位售价18元，而成本只需4元钱。 荞麦养海参 胡萝卜油制作：胡萝卜1斤入搅拌机打成泥。锅入色拉油10斤，加入胡萝卜泥、干葱头1 斤、香菜梗250克、芹菜段250克、姜片150克小火熬半小时，加热时要不停地搅 ，防止胡 萝卜泥粘在锅壁上。熬好的胡萝卜油用细密漏滤去料渣，晾凉后入保鲜盒。 鸡油制作：以普通鸡油为底油，除不加胡萝卜泥外，炼制方法与胡萝卜油相同。 制作流程 (5位)：1、荞麦面条150克煮熟后分别装入五个盛器中待用。泡发的乌参150克 切条，下入锅内水中，加米酒10克、鸡粉3克、盐5克、味精3克大火烧开后离火浸泡1分钟， 至略入味捞出，沥干水分，平均分成五份，分别摆在荞麦面条上。2、锅入高汤600克，加入 雀巢淡奶油15克、浓缩鸡汁10克、南瓜蓉25克 匀，调至颜色金黄，再加入鸡粉3克、盐3 克、味精2克、白糖3克搅匀，烧沸后淋少许水淀粉，使汤汁略浓稠。最后加入鸡油25克、胡 萝卜油25克，中火加热顺同一方向不停地搅 ，直至汤汁表面的浮油全部融于汤内。关火将 汤汁分别浇在五碗荞麦面条上，点缀青菜即可上桌。 技术点：一定要按照同一方向搅 汤汁，一旦改变方向，融入汤内的油分会自动析出。 /Print.aspx?titleid=zgd 2017/5/10