河南羊肉烩面.pdfVIP

河南羊肉烩面 （餐谋美食家风味菜培训课程） 调味料 调料：盐3斤、味精10斤、鲜味宝3斤、家家乐鸡粉2斤、胡椒粉1两 羊油：羊油20斤、花椒1斤、八角1斤半、小茴香1斤、丁香3两、玉 粟10个、草果8个、白芷半两、白寇2两、葱2斤、姜2斤、香菜1斤、 洋葱2个 炼羊油的时候先放两斤色拉油，再放羊油 1.料包：八角2.6克、小茴香2.8克、花椒3克、丁香0.5克、 白芷2.7克、肉寇2克、白寇2.5克、草寇1.6克、山奈1.5克、 草果2.8克、荜拨1.5克、桂皮2克、甘草0.6克、甘松0.5克、排草0.3 克、砂仁1.2克、干姜2.6克、良姜2.8克、香叶0.5克、罗汉果2克、 辛夷花0.3克、香砂1.5克、香果1.2克、胡椒1.2克 2.打碎用料袋装起来，汤熬好，料包在汤锅放个十几分钟就可以 制作方法 1、羊油切小块，先加入2斤色拉油再加入羊油熬化，把羊油油渣捞 出，然后放入葱姜蒜，炸到变色炸香炸干后捞出 羊汤：羊脊骨、羊腿骨 2、羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上，然后放大桶 （40斤水）大火 烧开一个小时，放入料包煮半小时，然后捞出 （一个料包只能用4 天） 扯面 1、天然面粉中加入2克食用盐，加水搅拌成面絮，揉成光滑的面团 （面团硬一些），醒20分 钟。 2、醒好的面团，再次揉光滑后，揉成圆粗状，分成大小均匀的小面剂。 3、将小面剂分别揉成光滑的椭圆形面团，按一下，擀成0.5厘米左右厚薄均匀的椭圆形面片。 4、擀好的面片上下分别刷层食用油，依次叠放在盘中，用保鲜膜 （或干净的笼布）覆盖，醒 2个小时以上即可 （醒的时间短面拉不长），这样烩面胚就做好了。 5、醒好的烩面胚，双手托起面胚的两端，轻轻拉长至喜欢的厚薄度，从中间折起，扯开成长 条即可。 下面 • 注入羊肉汤鲜，开锅后放入豆芽 （自选）煮沸后即可下入拉好的 烩面片，并用筷子将面条轻轻拨散，使之受热均匀。 • 面煮熟后放入羊肉块，豆腐皮丝，海带丝，炸好的葱花和香菜。 炼好的羊油加入，喜欢辣椒的放入辣椒油。 升级版羊油辣子做法 油辣椒5斤、线椒1斤、新一代2斤、小米椒1斤、海椒1斤、共计十 斤 盐50克拌匀，3斤色拉油，3斤菜籽油，4斤羊油，烧热，把拌好的 辣椒面冲匀，可加5斤花生碎拌匀即可 （也可放入花生酱芝麻）