食品安全卫生知识培训资料全.docxVIP

.. .. .. 板桥镇学校食品卫生知识培训提纲 一.食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查 。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作 。3、健康检查的 “五病 ”包括病毒性肝炎 ，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病 。 4、为防止食品污染 ，保障食品安全卫生 ，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯 ，工作中途离开岗位再上岗 ，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则 。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯 ，坚持 “四勤 ”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服 。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻 ，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医 ，病愈后方可上班 ，不能边上班边看病 。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗 ，并不得穿戴工作服出入非工作场所 。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒 。 二 .食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成 ，并符合有关国家标准 ，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密 ，罐体清洁干净 ，无锈斑，无破损，无胖听。 专业 word 可编辑 . .. .. .. 3、食品包装标识必须清楚 ，容易辨识 ，必须有中文标识 ，标识的内容包括品名 ，产地，厂名，生产日期 ，生产批号或者代号 ，规格，配方或主要成分 ，保质期限等 。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书 ，不得有夸大或者虚假的宣传内容 。 三.食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种 ，即常温贮存和低温贮存 。 2、贮藏食品应做到 “四防 ”即做到防尘 ，防蝇，防鼠，防潮 。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达 60 厘米 。 4、食品贮藏库房要设专人进行管理 ，建立入库 ，出库食品登记制 度，并按入库时间做到分类存放 ，先进先出 。 5、存放食品应与墙壁 ，地面保持离地 ，离墙均应要求在 10 厘米以上距离。 6、保存新鲜水果 ，蔬菜类食品最适宜的温度是 2-8 度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过 2 小时的，应当在高于 60 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下存放 。在温度低于 60 度，高于 8 度条件下放置 2 小时以上的食品 ，需要再一次充分加热方可食用 ，加热前还需要确认食品未变质 。 8、冷却肉或冻肉应置于 -20 度低温冷库中贮存 。鲜乳 ，酸乳，奶油应置于 2-8 度的冷库中保存 。 9、食品贮存库房应有机械通风设施 ，分主，副食品库房设置隔墙离地存放 ，各类食品应分类分架 ，分区存放 。不能与清洁杀虫物品同 专业 word 可编辑 . .. .. .. 库存放。 10、冰柜不能塞满食品 ，食品之间应有空隙 ，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用 ，冰柜不能长期保存食物 ，冰柜内的食品不能反复解冻复冻 。 11、贮存食品 ，若及时热藏 ，温度应保持在大于等于 60 度，若及时冷藏，温度应控制在 8 度以下 。 四.食品采购加工销售卫生 1、采购人员在采购各种食品 ，食品原辅料时 ，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书 。 2、按照国家规定 ，禁止销售死黄鳝 ，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。 3、销售食品应使用专用工具 ，严禁吸烟销售 。 4、生熟分开是指生熟食品制售者分开 ，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开 。 5、为防止食品交叉污染 ，食品用菜板 ，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用 。 6、加热食品时 ，食品的中心温度应达到 70 度以上 。 7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开 ，工具容器分开 。 8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉 ，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。 9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透 ，以免发生食物中毒 。 专业 word 可编辑 . .. .. .. 五.食品加工场所卫生 1、凉菜间必须具备专人专间 ，专用冷藏设施 ，专用上下水 ，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯 。 2、食品加工场所的地面应采用不渗水 ，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦 ，无缝，具有 1%-2% 坡度 。 3、食品加工单位必须具备原料处理 ，运输，包装，贮存等车间或场地。 4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于 1.5 米的墙壁 。 5、食品的加工应按照原料 -- 半成品 -- 成品 -- 包装 -- 贮存的工艺流程合理布局 。 6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于 1/2 。 7、餐饮店应距离暴露垃圾堆 ，坑式厕所 ，粪池 25 米以上。 8、食品粗加工间应分别设置洗菜 ，洗肉和水产品专用洗涤池 。 六.食物中毒 1、食物中毒的种类 ，主要分为细菌性食