食品感官评定食品感官评定[分析].pptVIP

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在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法,而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度。 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异,也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐进行工作。 * 精品PPT | 借鉴参考 中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法 (GB10345.2—1989 ) 1 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。 2 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 3 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20~25℃,湿度为60%左右,恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。 4 评酒员 4.1 要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,掌握各类香型白酒的特征。 4.2 评语要公正、科学、准确。 * 精品PPT | 借鉴参考 5 品酒杯:圆形高脚玻璃杯 6 感官评定方法 6.1 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。 6.2 香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。 6.3 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中,喝入少量样品(约2mL)于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。 6.4 风格 通过品尝香与味,综合判断是否具有该产品的风格特点,并记录其强、弱程度。 附加说明: 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责 * 精品PPT | 借鉴参考 白酒的品尝 白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。 * 精品PPT | 借鉴参考 鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的,但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标,远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点,所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足。 * 精品PPT | 借鉴参考 鉴评的意义和作用还有: 在生产中,通过鉴评可以及时发现问题,总结经验教训,为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。 通过鉴评,可以及时确定产品的等级,便于分级、分质、分库贮存,同时又可以掌握在贮存中的变化情况,摸索出一些规律。 鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法;它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。 * 精品PPT | 借鉴参考 鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。 通过鉴评,与同类产品比较,找出差距,评选出名优酒,带动同类产品的质量的提高。 * 精品PPT | 借鉴参考 酒香鉴别 头部略向下,酒杯放在鼻下,让酒中的香气自下而上进入鼻孔,使香气在此过程中产生空气涡流,使香气分子多接触嗅膜。 * 精品PPT | 借鉴参考 白酒的鉴评步骤与方法 白酒的感官质量,主要包括色、香、味、格四个部分,品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味确定其风格,完成品尝过程。 * 精品PPT | 借鉴参考 (1)色 白酒色的鉴别,使用手举杯对光,白布或白纸为底,用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊,没有悬浮物和沉淀物。 * 精品PPT | 借鉴参考 (2)香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的,它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感,主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。 评气味时,置酒杯于鼻下7-10cm左右,头略低,轻嗅其气味。这是第一印象,应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯,立刻记下一杯的香气情况,避免各杯相互混淆,稍事间歇再嗅下一杯;也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香,然后转动酒杯,急速呼吸,用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地判断,一组酒经过2-3次嗅闻,既可根据自己的感受,按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难,或酒样较多,可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅,同时对每杯酒的情况作出记录,写出特点。 * 精品PPT | 借鉴参考 对某种(杯)就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的,可以采用特殊的嗅香方法: a、用一条普通滤纸,

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