食品微生物控制技术 食品的低温抑菌保藏、食品保藏中的防腐与杀菌措施、微生物与食品保藏、食品加热灭菌保藏 食品的低温与加热灭菌保藏.pptVIP

食品的低温抑菌保藏 食品微生物学 低温保藏是食品保藏使用最广泛的方法。抑制微生物的活动，抑制食品本身酶的活性。一般温度越低，保藏期越长。 食品微生物学 一、冷藏保藏 食品微生物学 在0～10℃条件下保藏食品 新鲜果蔬，适当降低温度使呼吸作用减弱，水分少蒸发 嗜冷菌仍能缓慢生长 各类冷藏食品都有一定的保藏期 在这，都不用费劲呼吸了！ 一、冷藏保藏 食品微生物学 不同食品保藏期不同 肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长 二、冷冻保藏 食品微生物学 保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻 快速冷冻保鲜！ 二、冷冻保藏 食品微生物学 芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年 食品的加热灭菌保藏 食品微生物学 一般为62～63℃?30min或71℃?15min 也有用80～90℃ 1mim 以杀死食品中致腐微生物的营养体 营养、色香味影响小 多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌 一、巴氏消毒 食品微生物学 灭菌温度在100～121℃范围内 分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法 加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。 二、高温灭菌 食品微生物学 二、高温灭菌 食品微生物学 130～150℃加热数秒钟后迅速冷却到室温 适合于液态食品的灭菌 如牛乳先经75～85℃预热4～5min，接着通过130～150℃的高温数秒钟 使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热主要是杀死耐热性强的芽孢。 三、超高温瞬时灭菌 食品微生物学 食品微生物学