食品卫生与安全 食品卫生与安全 《食品卫生与安全》食品的风险分析PPT.pptxVIP

Food hygiene and safety; 主讲教师：苏超;食品的风险分析;风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。 风险就是度量一个不利事件发生的可能性、发生的几率、不利结果、结果的严重性。;二、食品风险分析的构成?;风险评估：是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。;风险分析（Risk?Analysis）;1、风险评估;1.风险评估;（1）危害确定（Hazard?Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。  （2）危害特征描述（Hazard?Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。 ; 暴露评估：肉鸡中沙门氏菌;农场到餐桌过程的评估模型;1风险评估;2、风险管理;3、风险信息交流;【举例】化学物质的风险性评估;;背景 准备工作 危害识别 危害描述 饮食暴露评估 风险描述 教训;背 景;硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。有四大类，分别为：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone 有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物。 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的饲养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的饲养中的使用。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的饲养过程中使用， 澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。 在此情况下，最低残留量是零。;食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织;准备工作;风险评估;危害识别/描述;饮食暴露评估;风险描述;有关的风险管理措施;教 训;生物性因素风险性评估;三、食品风险分析的意义;国家食品安全风险评估中心(以下简称评估中心)，是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责??品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。;