食品微生物学 认识霉菌 认识霉菌.pptVIP

认识食品工业中的霉菌 目录/Contents 01 毛霉属 02 根霉属 03 红曲霉属 04 曲霉属 认识食品工业中的霉菌 01 毛霉属 按安斯沃思的分类系统，毛霉属（Mucor）属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉属在自然界分布很广，空气、土壤和各种物体上都有，该菌为中温性，生长的适温为25～30℃，种类不同，对温度适应的差异较大，如总状毛霉（M．racemosus）最低生长温度为– 4℃左右，最高为32～33℃，毛霉喜高湿，孢子萌发的最低水活度为0.88～0.94，故在水活度较高的食品和原料上易分离到。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 01 毛霉属 菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。 菌丝无隔。分气生、埋生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养。气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。 。 01 毛霉属 鲁氏毛霉 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，也是毛霉中最早被用于淀粉菌法制造酒精的一个种，定名为“Amylomyces a”。菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。此菌还能产生乳酸、琥拍酸及甘油等，但产量较低。 02 根霉属 根霉属（Rhizopus）广泛分布在自然界，常引起谷物、瓜果、蔬菜及食品腐败。根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。 02 根霉属 根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。 02 根霉属 米根霉 这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。 02 根霉属 华根霉 此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于45℃能生长，菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子，发育温度为15~45℃，最适温度为30℃。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。 03 红曲霉属 红曲霉属（Monascus）在分类上属于子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科。红曲霉能产生淀粉酶、蛋白酶、柠檬酸、乙醇、麦角甾醇等。有的能产生红色色素和黄色色素、降血脂成分等。因此，红曲霉用途很广，我国常用来制成红曲作为食品着色剂或调味剂。此外还可用来酿酒、制醋、腐乳等发酵食品。近年来人们发现红曲具有非常好的保健功能，一些研究单位将其开发成功能性食品和药品。市场上销售血脂康就是用红曲提取的有效成分制成的。 03 红曲霉属 红曲霉的生物学特性 红曲霉在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为粉红色、紫红色或灰黑色等，因种而异。通常都能产生红色色素。菌丝具有横隔膜、多核，分枝多且不规律。菌丝不分化分生孢子梗。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或成链。红曲霉生长温度范围为26～42℃，最适温度32～35℃。最适pH为3.5～5.0，能利用多种糖类和酸类作为碳源，能同化硝酸钠、硝酸铵、硫铵，而以有机氮为最好氮源。 03 红曲霉属 常见的红曲霉菌种 紫红曲霉(Monsacuspurpureeus）：紫红曲霉在固体培养基上菌落成膜扎的蔓延生长物，菌丝体最初呈白色，以后呈红色，红紫色，色素可分泌到培养基中闭囊壳为橙红色，球形，子囊球形，含8个子囊孢子。子囊孢子卵圆形光滑、无色或淡红色，分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端。